Jak se vaří pivo: nemusíte mít ani vlastní pivovar

Obrázek uživatele Radek Kovanda
29.10.2014, 14:10
Aby vzniklo něco nejen pitelného, ale i originálního, musí na tom pracovat desítky lidí. Nebo taky jenom pár.
    Titulek článku je snad trochu zavádějící, jak už to u titulků bývá. Nemáme na mysli technologické způsoby výroby piva, které jsou v zásadě dva: infuze a dekokce. V případě infuze se dílo – tedy sešrotovaný slad smíchaný s vodou – pozvolna povařuje v jedné nádobě. Je to způsob používaný zejména u svrchně kvašených piv. Dekokce spočívá v tom, že se povařuje vždy jen část díla, zbytek stojí stranou v teple, a jednotlivé části se pak promíchávají a znovu opět určitá část (typicky 1/3) povařují). Dekokční způsob je typický pro spodně kvašená piva a obecně menší pivovary; výsledné pivo získává osobitější charakter a plnost a rovněž se při něm odpaří více nežádoucích látek. Cukrožravá kvasinka Kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Jedí cukry. Trávením je přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. A my to pak s chutí pijeme.  

Tenhle článek je ale o něčem úplně jiném – o různých fungujících způsobech, kterými mohou přicházet na svět jednotlivé značky piv.

  Každému se zákonitě vybaví logický postup.

1. Pivovar s vlastními zaměstnanci a osvědčenými recepturami, vyrábějící pivo pod svými značkami

V tomhle případě nezáleží, zda se jedná o nadnárodní kolos nebo mikropivovar. V celosvětovém měřítku je poměr velkých proti malým pivovarům, co se týče objemu výroby, přibližně 97 : 3 (co se týče počtu, je to obráceně).   Dnes ale mnoho značek vzniká i jiným, zajímavějším způsobem.

2. Fenomén zvaný "létající pivovary"

V Česku jej představuje například Honza Kočka a jeho pivovar s příznačným názvem Nomád, nebo ‚pražský pivní floutek‘ Prager Laffe. V podstatě jde o to, že umíte vařit pivo, ale nemáte žádný vlastní pivovar. Disponujete recepturami, víte, kde sehnat ty správné ingredience, a jediné, co potřebujete, je místo, kde pivo vyrobit. To se zařídí u některého z pivovarů, který má volnou kapacitu, a pivo se zde vyrobí pod vaším dohledem. Takhle se můžete postupně přesunovat od pivovaru k pivovaru. Snímek obrazovky 2014-10-29 v 10.33.57 Není to sice úplně obvyklý a snadný způsob, ale máte-li dostatek zkušeností, času a energie se do toho pustit, vzniknou originální piva, kterými se nikoho jiný pochlubit nemůže.   Daleko obvyklejší je jiná cesta.

3. Pronájem pivovarnických kapacit a zaměstnanců

Zde ovšem záleží na tom, z jakého důvodu chcete pivo dělat, jaký je váš "byznys plán". Na první pohled ne příliš sympatická je varianta je ta, kdy chcete pouze vydělávat. Pak to provedete stejně, jako to dělají dnes běžně obchodní řetězce. Těm nezáleží na tom přinášet novinky či originální kvalitu, ale vyrábět pitelné pivo co možná ‚nejhospodárněji‘, tedy nejlevněji. Zadají tedy své požadavky vybranému pivovaru s volnou kapacitou (a hlavně svolnému s touto formou spolupráce) a ten jim pivo vyrobí. Ačkoli sám z toho nic moc nemá – kdyby se chtěl daný pivovar živit pouze tímhle druhem metody "contract brewing" (smluvní vaření), vydělal by maximálně na průměrné mzdy zaměstnanců, energie a zlevněné či podřadné suroviny. Z čeho by pak pořizoval nezbytné investice na opravy, vývoj a vylepšování, to babo raď. Ale dnes není nic neobvyklého, že si tím různé pivovary minimálně ‚přivydělávají‘ – mimo jiné proto, že kde je poptávka, objeví se zákonitě i nabídka. Snímek obrazovky 2014-10-29 v 11.27.27 Na základě odvěké touhy autora zase někoho zbytečně nenaštvat se zde objevila tahle ilustrační fotka.   Další varianty "pivovarského pronájmu" jsou však již z pohledu uvědomělejšího pivaře daleko zajímavější.

4. Oslovíte vybrané pivovary s požadavky na pivo dle vlastních, předem rozpracovaných představ

Podmínkou je, že se ve vaření piva vyznáte a víte, co chcete. S pivovary posléze domlouváte, jak nejlépe to provést. Je to proces, který trvá delší dobu, ale výsledkem je pivo vaší vlastní značky, pod které se rád podepíše i pivovar, který ho pro vás uvařil. Existují slavné značky, které takto zaangažovaly několik pivovarů, a protože se spolupráce osvědčila, už u nich zůstaly. Za všechny jmenujme třeba dnes ikonický dánský Mikkeller nebo newyorský Brooklyn Brewery. Na první pohled by se zdálo, že jsou to ‚normální‘ malé pivovary vyrábějící tzv. craft beers. Česky se to dá přeložit jen poněkud krkoloměji jako "piva z rukodělných pivovarů" – tedy ta, kde záleží zejména na kvalitě surovin a dodržování původních postupů. Jenže to ve skutečnosti žádné "normální" pivovary nejsou. Spolupracují pouze s osvědčenými výrobci, čímž mohou trochu připomínat již zmíněné létající pivovary, jen s tím rozdílem, že pravidelně ‚kočují’ po několika stabilních destinacích. Výstav, tedy objem výroby, se konkrétně u výše zmíněných dvou značek dostal až na 2 miliony hektolitrů ročně, což už v podstatě představuje velmi velký pivovar. Mikkeller-Keeper-Pilsner Kdysi malé, nadšenecké značky si zachovávají původní kvalitu a hravost, co se týče obsahu i etiket na obalech.  

5. Nemusíte být expert, který přesně ví, co chce. Stačí jen rámcová představa a chuť do toho jít.

A v takovém případě si můžete nechat uvařit značkové pivo i třeba jen pro vlastní pohostinské zařízení. Jako se to daří třeba konkrétně pražskému podniku Prague Beer Museum a jeho značce Two Tales. Na začátku před pár lety byli u zrodu dva kamarádi. Jeden vyrůstal v USA, druhý v Kanadě. A to ještě předtím, než zde nastal velký boom minipivovarů (který po pár letech následovala i Evropa včetně Česka). Jejich zkušenosti s pivní kulturou byly proto podobné jako u nás v devadesátých letech – převahu měly unifikované značky od velkých pivovarnických hráčů. K nám se přestěhovali a setkali v době, kdy se i Češi začali vedle tradičních velkých desítkových piv pomalu ohlížet okolo a objevovat kouzlo řemeslných piv a nových stylů. Řekli si, že zkusí tuhle dobu využít a nabídnout piva, která budou bavit české pivaře i je samotné; neměli ovšem za sebou tolik zkušeností a nechtěli kvůli tomu stavět zvláštní pivovar. A tak se ‚rozhlíželi‘ a ‚přišli‘ na Ing. Jana Šuráně (viz náš dřívější rozhovor), kterému sdělili své požadavky – dělat nová, moderní řemeslná piva tradičními českými metodami. Jako kdysi, tedy kvašená v otevřených spilkách, pouze z poctivých základních surovin bez přidávání cukru a urychlování. Ale s novým nábojem, kdy tradiční postupy zapojují ‚nové‘ suroviny jako americké chmely a ejlové kvasinky. Trvalo to více jak rok, než ve spolupráci se sládkem vycizelovali jednotlivé receptury tak, aby jejich výsledky odpovídaly původním představám. A dnes mají vedle klasického českého ležáku i americký nebo černý IPA (co je IPA?), a k tomu i zcela originální grapefruitové pivo, kam se přidává extrakt lisovaný z citrusové kůry. Snímek obrazovky 2014-10-29 v 12.09.54 Nyní více jak po roce, už mohou hodnotit. Češi nereagují na nové pivní styly úplně vstřícně, což asi není žádným překvapením. Jenže to například ani Němci ne. Zkrátka země se silnou pivní tradicí jsou hrdé na své pivní styly, a tudíž i velmi konzervativní, co se novinek týče. Navíc Češi jsou velmi ‚pozorní‘, co se ceny týče. Ale v porovnání s podobnými českými „řemeslnými pivy“ si ta jejich stojí velmi dobře. Navíc si získává přízeň i v jiných zemích, zejména díky turistům, kteří jej zde ochutnali. Takže ačkoli tohle pivo – a možná zatím ani tato strategie vaření – není úplně to pravé ořechové pro český trh, můžeme díky zájmu ze zahraničí dokázat světu, že umíme být na špici nejen svým pověstným českým ležákem, ale i jinými pivními styly.  

Jestli jste došli až sem, bezpochyby jste dostali zálusk na některé z výše zmíněných piv.

Proto připomínáme, že až do konce listopadu máte v Praze (pivně nejpestřejším českém městě) možnost využít 37 speciálních pivních nabídek.

A protože zdolat více než 350 piv ve 150 místních klubech je nadlidský a veskrze dost nesmyslný úkol, nabízí program i akční ceny a slevy ve vybraných hotelích.

K tomu dostanete zdarma dva užitečné pomocníky – Pivního průvodce a Pivní kuponovou knížku.

Kde? Na www.doprahyzapivem.cz

   

Komentáře

Doporučeno pro vás