Všechny pivní druhy světa: kam na ně v Praze?

Obrázek uživatele Radek Kovanda
27.10.2014, 16:10
Když už to tak rádi pijeme, není od věci taky vědět, co vlastně pijeme. A co nepijeme třeba jen proto, že o tom nevíme.
    Dnes je navíc ideální příležitost se do piva ponořit. Ne snad proto, že je zítra den volna. Ale protože právě dnes startuje zajímavá pivní akce, díky níž můžete poznat Prahu z té nejlepší pivní stránky. Pro více informací si rozklikněte www.doprahyzapivem.cz a vydejte se s námi na exkurzi po pestrém světě pivních druhů.   Pivní strom  

Spodně kvašená piva

Dnes tvoří většinu pivní produkce na celém světě. Spodně kvašená se nazývají proto, že kvasinky po ukončení kvasného procesu klesají na dno. Jejich dalším specifikem je to, že milují chlad a nesnášejí velké výkyvy teplot. Tato piva jsou historicky mladší – jejich boom nastal až s vynálezem modernějších chladicích technologií. Drtivou většinu tvoří ležáky, z nich pak ležák plzeňského typu. Doporučovat místa, kam na něj v Praze zajít, by znamenalo zaplnit tuhle stránku únavně dlouhým seznamem. Pokud ale chcete otestovat, jaké "plzně" se dělají mimo Plzeň (Prahu, České Budějovice, Krušovice a další známější pivovarské lokality), zkuste třeba karlínský Pivovarský klub nebo Prague Beer Museum, kde mají na čepu české ležáky i z mnoha dalších větších, středních a malých pivovarů. Ale ležáky nejsou jen ty naše. Velkou skupinu tvoří také německé ležáky a od nich odvozené poddruhy, z nichž tím u nás nejznámějších a nejrozšířenějším je vídeňský ležák – pivo sytě zlatavé barvy, které se dociluje přidáním barevných sladů – ty se samozřejmě projevují i v odlišnější, plnější chuti. Ležáky Ležáky – světlé až zlatavé, čiré až jemně zakalené, s hutnější přetrvávající pěnou. Do rodiny spodně kvašených ležáků patří dále piva Bock (česky kozel), což je v podstatě jen silnější ležák. Toho se dociluje větší stupňovitostí, tedy není to klasická desítka až dvanáctka, ale třeba čtrnáctka až šestnáctka. Termín "stupňovitost" ani jeho číselné označení se dnes sice již na pivech příliš nepoužívá, ale jde zhruba o tohle: větší podíl sladu při vaření = více zkvasitelných sacharidů = vyšší obsah alkoholu. Dokonce se dělají ještě vydatnější varianty – dvojitý kozel, Doppelbock; nebo ledový kozel, Eisbock (tam se navíc vedle pořádné várky sladu pivo po prokvašení vymražuje, čímž se z něj odstraní část vody a zvýší se tak ještě víc jeho alkoholová mocnost). Nejsilnější pivo z tohoto ranku dělají U Medvídků – jejich X33 je v pivní taxonomii doppelbock nebo možná dokonce triple- (jeho stupňovitost je totiž 33°). Nesmíme zapomenout ani na další, tentokrát už ‚lehčí‘ ležácké druhy, jakými jsou Märzen (česky březňák), což je pivo původně vařené s použitím obecně vydatnějších a co možná nejkvalitnějších surovin. A nakonec hlavně černé ležáky, do kterých se přidávají přidávají slady pražené a karamelizované, jež jsou zodpovědné za jeho barvu. Více o černém pivu se dočtete ZDE. Stále se zde operuje s termínem ležák a všichni asi intuitivně tuší, co znamená. Zcela přesně je to takhle: ležáky se takto označují podle poslední výrobní fáze, kdy velmi zvolna dokvášejí (zrají) za nízkých teplot v tzv. ležáckých tancích, přičemž dochází i ke zcelování a ‚zakulacování‘ jejich chuti.   Světlý vs. tmavý    

Svrchně kvašená piva

Kdysi nejrozšířenější typ piva vůbec, do 19. století i u nás. Říká se jim tak, jelikož po ukončení kvasného procesu stoupají kvasinky nahoru na hladinu kvasné kádě. Bývala nejrozšířenější proto, že jejich kmeny kvasinek nemají velké nároky na udržování teplotního rozpětí. Což s sebou nese i nevýhody – byl například problém vyrábět pivo v létě, protože v teplejších obdobích se kvasinky vystoupivší na povrch spojovaly s bakteriemi z ovzduší. A následkem jejich aktivity se z piva stalo nepoživatelný nápoj. I když ne tak docela – v takovémhle totiž případě nastoupili tzv. mořipivové, kteří nechutný a mnohdy i zdravotně závadný mok (stále však plný alkoholu) vydestilovali na chutnou a zdravotně nezávadnou pivovici. Dnes se ovšem svrchně kvašená piva díky moderním technologiím vyrábějí tak, že jsou naprosto bezpečná a navíc velmi chutná. Patří mezi ně Weizenbier (pšeničné pivo), což je v našich zeměpisných šířkách nejobvyklejší druh. O obnovu jeho vaření, které po zavedení ležáků upadalo a po roce 1945 se u nás zastavilo úplně, se už před lety pokusilo pár menších pivovarů; dnes je má u nás ve svém portfoliu každý dobrý pivovarník včetně těch velkých. Narazíte na ně v každém restauračním pivovaru i v restauracích s více pivy na čepu. Obecně je to pivo světlé, zakalené a s trochu vyšším obsahem alkoholu než jsme zvyklí u ležáků – ale jsou i varianty tmavé a ještě silnější, tzv. Weizenbock. Weizen Pšenična piva – světlá i tmavá, vždy jemně zakalená s kvasnicemi usazujícími se na dně sklenice, s vysokou čepicí z velmi jemné pěny   Anglická piva typu ejl (Ale) tvoří rozsáhlou samostatnou kapitolu svrchně kvašených piv. Ty ‚základní‘ varianty ochutnáte buďto  v každé "irské hospodě", nebo se vydejte do malých pivovarů jako je Hostivar v Hostivaři či U tří růží ve středu města, téměř naproti legendární pivnice U tygra. Svou značku v tmavé i světlé variantě nabízí také podnik Two Tales. Největší rozmanitost na vás ale čeká u pivního poddruhu jménem IPA. Je to zkratka pro Indian Pale Ale (tedy světlý indický ejl) a jedná se o dvoj- či vícenásobně chmelené pivo, které kdysi vzniklo z důvodu řádné konzervace, aby bez úhony dorazilo k vojákům do britských koloniálních držav v Indii). Kdysi se k nám dováželo jako rarita z vlasti svého původu, dnes ho již vaří velké množství převážně malých pivovarů. V Praze na něj narazíte například u Sv. Norberta na Strahově a u Sv. Vojtěcha na Břevnově, stejně jako ve všech specializovaných pivních restauracích a pivotékách, kde čepují nebo prodávají v lahvi pivo stylu IPA nejen mnoha pivvoarů pražských, ale ze všech koutů naší země. Ejly mají podobně jako ležáky svoji tmavou variantu, jejíž způsob výroby je ale natolik specifický, že tvoří vlastní a značně rozmanitou pivní skupinu – svrchně kvašené pivo Stout. Barvy i chuti se dosahuje přidáním pražených sladů a varianty se pohybují od naprosto suchého po sladší, v závislosti na míře prokvašení. V Čechách u těchto piv platí to samé co u ejlů – ačkoli stále převládá jejich dovoz nad domácí produkcí, vyrábějí dnes stouty mnohé menší české pivovary. Zcela jistě ho najdete například v Pivovarském domě v Ječné ulici. Ale piva Ejly – světlé až dotmava, s charakteristickou ‚mýdlovou‘ hořkostí, s nízkou, rychle opadávající pěnou  

Spontánně kvašená piva

Tvoří samostatnou kapitolu a jsou v podstatě upomínkou na úplně původní pivo, které kdy lidstvo vynalezlo. Kvasí totiž za pomoci ‚divokých‘ kmenů kvasinek poletujících vzduchem. Ty pak spontánně ‚infikují‘ tekutinu připravenou ke zkvašení – prostě napadají ze vzduchu do otevřené kádě, kde je připravena mladina. Dnes je tento proces po staletých zkušenostech pod daleko větší kontrolou a vznikají tak plánovitě jednotná piva jako Lambic a Geuze. Jejich chuť je ale jiná, než na jakou jsme u piva zvyklí, obecně jsou velmi kyselá. Ochutnat je můžete například v restauraci T-Anker, která se na belgická piva specializuje.   To jsou tedy základní druhy, které mají ovšem různé podruhy a desítky ještě jemnějších ‚odstínů‘ a variant. Další tipy, kde je v naší metropoli objevovat a ochutnávat, najdete ZDE; kompletní podrobný seznam a servis pak dostanete TADY.      

Komentáře