Proč je černé pivo matka všech pravých piv

Obrázek uživatele Radek Kovanda
08.2.2016, 11:02

Máme tím na mysli skutečné černé pivo, které se dělá z poctivých surovin.

Kolem černého piva panuje několik zásadních mýtů. Dark Beer

Třeba že jde víc na tloušťku. Za prvé – po žádném pivu se samo o sobě netloustne, tloustne se především po jídle, které jím zapíjíte. Za druhé – v tmavém pivu nemusí být nutně víc kalorií než ve světlém, mnohokrát je ho v něm naopak méně. Je ‚těžší‘ než světlé, protože je v něm víc alkoholu. Ve skutečnosti platí to samé, co u předchozího – není, nebo nutně být nemusí. Je sladké, takže se hodí hlavně pro ženy, není to žádné ‚chlapské‘ pití. Ne že by neexistovala sladká černá piva – například určité pivní styly, patřící ovšem mimo náš pivní region; nebo u nás taková černá piva, se do nichž se kvůli barvě přidává karamel. A jsme u toho. Barva černého piva totiž závisí na použitých surovinách, především na sladu.Roasted-Barley-Malt

Do černého piva patří speciální slady barvící neboli pražené, karamelové a mnichovské. Mají různé způsoby výroby, přičemž společné je to, že se suší při vyšších teplotách. Pražené slady, jak už název napovídá, dokonce při tak vysokých, že na jejich povrchu dochází ke zuhelnatění. Vše začalo u mnichovského sladu. Podíváme-li se do historie, pak od těch nejpradávnějších dob mělo pivo vždy nějaký odstín hnědé. Jen v oblasti Bavorska a Horních Franků bylo pivo tmavší, až černé. Důvod byl prostý: příprava sladu, tedy naklíčeného a posléze usušeného ječmene, probíhala z dnešního pohledu v primitivních podmínkách, kdy se slad sušil prakticky nad otevřeným ohněm. Jakákoli jemnější regulace teploty byla nemožná. Výsledné slady tedy svou barvou přecházely od jemně sépiové přes tmavě jantarovou až po mahagonovou. A stejně tak i piva z nich vařená. Tahle piva byla odlišná od tehdy běžné produkce z ostatních regionů. Byla plnější a chutnější, mimo jiné i proto, že byla zvláštně a příjemně hořká. Vedle karamelových tónů pocházejících z přirozené karamelizace škrobů zde byly díky delšímu pražení přítomny i příchutě čokoládové až kávové. Pikantní je, že právě podle tohoto piva byl sestaven i slavný Reinheitsgebot, tedy Zákon o vaření piva z roku 1516. Na něj dodnes ‚přísahají‘ všichni pořádní pivovarníci včetně těch našich. Tento zákon praví, že aby se něco mohlo nazývat pivem, musí být vyrobeno pouze z vody, chmele a sladu. (Kvasinky ještě tenkrát neznali, tedy v tom smyslu, že nebyly vědecky popsány, jinak se při výrobě piva samozřejmě používaly).

Zákon + pivo Když se to tedy vezme doslova, černé pivo je ve skutečnosti matka všech piv. Dnes se již vaří s použitím více druhů barevných sladů, které se dají precizně vyrábět díky moderním technologiím. Černé pivo má totiž s kávou společnou nejen podobnost v chuti, ale částečně rovněž technologii. První přesnější regulaci teploty při přípravě sladu okoukali pivovarníci na začátku 19. století od vynálezců strojů na pražení kávových zrn. Tahle doba byla ovšem těhotná mnohými jinými vynálezy – a pro pivo, jak ho dnes známe, pijeme a co od něj očekáváme, byl podstatný souběh ještě dalších dvou. 1) Vynález levné výroby čirého skla. Díky němu přišly na svět cenově dostupné sklenice a najednou bylo pořádně vidět, jakou má pivo barvu, protože do té doby se konzumovalo z nádob neprůsvitných (dřevo, kov, keramika). 2) Nové chladicí technologie umožnily výrobu piva tzv. spodním kvašením. Do té doby se vyrábělo hlavně kvašením svrchním, u kterého kvasinky po dokončení kvasného procesu stoupají nahoru, ale hlavně jim nevadí velké teplotní rozpětí. Těm ‚spodním‘ kvasinkám ovšem vadí, snesou jen nízkou teplotu i případné výkyvy, ale zase po konci prokvášení piva na spilce klesnou dolů a pivo je díky tomu krásně čiré. Navíc se později ještě filtrovalo, aby se efekt posílil. Čili tu najednou byly nové, průhledné sklenice + nové, průhledné pivo se zlatavou barvou, které se v nich krásně třpytilo. Tohle byla velká výzva pro tmavá piva – ale rozhodně se vedle svých nových světlejších sourozenců neztratila. Všechny barvy piva

Nakonec se ještě vraťme na začátek – jak je to v případě černého piva s tím alkoholem a sladkostí? V zásadě to závisí jen na dvou věcech: 1) Kolik sladu se dá do várky – čím je ho víc, tím je ve výsledném "díle" více zkvasitelných cukrů. 2) Jak dlouho se nechá ‚mladé pivo‘ po uvaření prokvášet – čím déle, tím víc v něm kvasinky vytvoří alkoholu a tím méně zbyde cukru, jehož požíráním kvasinky alkohol ‚vyrábějí‘. Černé pivo tedy může být krásně "suché", a přitom ovoněné kávou, čokoládou a karamelem. Pokud ho tam ovšem někdo nepřidává uměle, což se lze snadno dočíst na etiketě (hledejte karamel či kulér) Ale může být též sladší, což platí zejména o jiných pivních stylech, než je český ležák – zejména takový stout a porter. Je to tím, že sládek při vaření sladem nešetřil, nebo nechal pivo prokvášet kratší dobu. Pokud tam ovšem z ekonomických důvodů nepřihodil cukr – na etiketě hledejte sacharózu.

Černá piva

A na úplný závěr dodejme, že tahle piva mají na rozdíl od světlých širší použití při párování s jídlem. Světlou dvanáctkou dnes zapíjíme kde co, i když se to k tomu vůbec nehodí. Ale třeba takový poctivý guláš s lehounce přismahnutou cibulí a masem, knedlo-zelo-vepřo nebo česká svíčková rozehrají s černým pivem ten pravý koncert, kdežto světlé pivo chutě těchto jídel zrovna příliš nepodtrhne, nýbrž spíše podřízne. A to samé platí u desertů a daších laskomin, zvláště těch, kde je přítomna čokoláda nebo káva. Nemluvě o tom, jakou magii uděláte s černým pivem v kuchyni při samotném vaření. Takže nakonec platí, že černé pivo je pro ženy? Nikdo tu taky nikde netvrdil, že není, ale rozhodně není JENOM pro ně.

Pokud chcete ochutnat dobré černé pivo, kupte si například černý Budvar jako zástupce piva z velkých pivovarů, nebo navštivte některou ze specializovaných pivnic. Doporučuji třeba Pípu, v Tržnici Dlouhá 14, kousek od Staromáku. Na čepu mají vždy aspoň jedno čepované černé pivo.


Komentáře

Doporučeno pro vás