Před padesáti lety se Češi stravovali z dnešního pohledu velmi nezdravě. Jejich energetický příjem tvořily téměř z poloviny tuky a oleje. Hojně si je dopřávali mimo jiné také proto, že zažili velmi hubená válečná léta, kdy byla o potraviny s vysokým obsahem tuku nouze. Přesto ale bylo ještě v 60. letech jen malé procento lidí obézních.

Dnes, mimo jiné i následkem mediální masáže o škodlivosti tuků, se příjem kalorií z nich snížil na přibližně třicet procent. Počet lidí s nadváhou ale stoupl téměř na polovinu populace. Kde je problém? V tom, že máme obecně méně pohybu? To určitě. Ale také v tom, že nic se nemá přehánět.

Pro naše předky představoval špek sváteční lahůdku. Pokud chovali prasata, měli by ho bývali víc jak dost, aby jej mohli jíst každý den, ale většinu ho prodali městským lidem. (Foto: common.wikimedia.org)

Tuky jsou vedle sacharidů a bílkovin základní makroživinou. To ‚makro‘ znamená, že nejsou jen pouhým zdrojem energie, ale že jsou nezbytné pro další správné fungování lidského těla. Tuk sice na rozdíl od dalších dvou makroživin dává tělu dvojnásobné množství energie při stejném objemu, ale zároveň je součástí buněčných stěn a prakticky rozhoduje o tom, co se do buňky dostane a co se z ní naopak dostane ven.

Cholesterol, tedy jeden z lipidů nejdůležitějších pro správnou distribuci energie, je jakousi mateční surovinou, z níž si naše tělo vyrábí důležité hormony jako estrogen, testosteron a další látky, bez nichž bychom moc dlouho nepřežili. Mimo jiné i žluč, která je nezbytná pro vstřebávání a zpracování ostatních tuků.

Aby mohly tuky splňovat všechny zmíněné funkce, musí se krevním řečištěm dostat na příslušné místo určení. Problém ovšem je, že tuky nejsou rozpustné ve vodě (a tedy ani v krvi). Příroda si však našla způsob, jak tuhle překážku překonat. ‚Zabalí‘ tuk do bílkovin, které se naopak s vodou mísí dobře.

Výsledné sloučeniny se nazývají lipoproteiny. Některé jsou velké a jakoby načechrané, jiné malé a jakoby uhnětené do tvrda. Určitě jste už o nich někdy slyšeli, když vám třeba přišly výsledky rozboru krve na cholesterol (jestli ještě ne, tak se určitě jednou dočkáte).

LDL (low-density lipoproteins, tedy lipoproteiny o nízké hustotě) dopravují cholesterol z jater k buňkám, které zpod bílkovinného obalu ‚vysají‘ potřebný tuk. Může se ale stát (a při velkém příjmu tuků se to stává často), že buňky spotřebují jen část tuků a zbytek se bezcílně toulá vašimi cévami. A protože je struktura LDL podobná velkým ochmýřeným koulím, velmi snadno se zachytává na stěnách cév a postupem času tam může vytvořit husté nánosy.

Tím se zúží jejich ‚světlý průměr‘, což zákonitě vede ke zvýšení krevního tlaku. Nebo se část tohoto nánosu může jednoho dne utrhnout a způsobit mrtvici nebo infarkt. Proto se lidově LDL cholesterol označuje jako ‚ten špatný‘.

LDL cholesterol se spolu s ostatními tukovými látkami zachytává na cévních stěnách, ale není tam přilepený úplně napevno. Čím víc ho je, tím se snáže se pak může při náhlém zvýšení průtoku a tlaku krve uvolnit. (Foto: commons.wikimedia.org)

‚Ten dobrý‘ cholesterol je prakticky stejná sloučenina, jen má strukturu poctivě uhnětené kuličky. Nazývá se HDL (high-density lipoprotein, tedy lipoprotein o vysoké hustotě) a jeho funkce je přesně opačná. Funguje vlastně jako popelářský vůz – sbírá přebytečný tuk z tukových buněk a z krevního řečiště a dopravuje ho do jater, kde je podle potřeby přeměněn na jiné látky nebo úplně rozložen a tím zlikvidován.

Problém je ovšem ten, že existují spousty druhů tuku. V zásadě se dají rozdělit na nasycené a nenasycené (chemicky podle množství dvojných vazeb). Právě ty nasycené (které se nacházejí v mase) naše tělo vlastně tolik nepotřebuje. Vyrábí si je v játrech samo z jiných živin a ze zásobních látek. Bohužel právě z nich si vytváří ten ‚špatný‘ LDL cholesterol. Naopak z nenasycených tuků, které jsou obecně rostlinného původu, vyrábí ten ‚dobrý‘.

Přesto jíst tučné maso (samozřejmě v přiměřené míře, tedy jen párkrát do týdne v množství do „polosyta“) může být zdraví prospěšné. Lidské tělo a jeho metabolismus funguje totiž podle přísloví, že zvyk je železná košile. Jakmile vynecháte ze své stravy veškeré nasycené tuky, bude si je tělo podle potřeby vyrábět – jak už bylo zmíněno výše – z jiných látek. Když ale po nějaké době dostane zvenčí byť i malé množství nasyceného tuku v podobě například sádla, vyrobí z něj játra LDL cholesterol navíc.

Takhle vypadají oba typy v mikroskopickém pohledu (Foto: commons.wikimedia.org)

Pokud se k tomu budete ještě málo pohybovat, začnou se vám plnit zásobní tukové buňky a zanášet cévy.

Chcete-li si dopřávat tučnou masitou stravu častěji, musíte své tělo přinutit fyzickou námahou k tomu, aby vytvářelo více ‚dobrého‘ HDL cholesterolu, který ten ‚špatný‘ dopravuje do jater. Zde je přeměněn na glukózu a ta je distribuována do svalů a mozku. Přičemž zároveň platí, že čím více aktivní svalové hmoty máte, tím více budete spotřebovávat energie i ve ‚stand-by‘ režimu.

Pomůže rovněž to, když nastolíte rovnováhu mezi příjmem nasycených tuků z masa a nenasycených tuků – ty nemusejí být jenom rostlinného původu (olivy, kokos, avokádo – mimochodem skvělé přílohy k masitým věcem), ale také živočišného (ryby, drůbež).

A spíše než tuk zkuste upravit množství zkonzumovaných sacharidů, tedy věcí jako těstoviny, knedlíky, rýže, rohlíky... Zní to možná divně, ale po těchhle potravinách, pokud se konzumují ve velkém, se tloustne stejně úspěšně (ne-li lépe) jako po bůčku.

Vepřové sádlo je díky velmi blízké genetické příbuznosti lidí a prasat jednou z mála látek, na něž nemáme alergii – ani když ho sníme, ani když se s ním namažeme (Foto: telegraph.co.uk)

Na závěr už jen to, co už všichni dávno víme. Na světě zkrátka platí zákon zachování energie – pokud příjem převýší výdej, žádná beztučná ani jiná dieta vás nezachrání. Nebo jak se říká lidově asi nejen na Plzeňsku: práznej pytel nestojí.

A ještě se můžete podívat na 8 příkladů extrémní rozežranosti.