"Pokud do sebe lidé investují, chutě se jim mění," říká šéfkuchař Miroslav Grusz – G.cz
Vyhledávání

"Pokud do sebe lidé investují, chutě se jim mění," říká šéfkuchař Miroslav Grusz

+ DALŠÍ 2 FOTKY + DALŠÍ 3 FOTKY

Přípravy na Vánoce v těchto dnech vrcholí. Hospodyňky mají silně napilno a jen vlastně vypočítávají, co vše ještě nestihly. Nechme teď stranou, jestli je zrovna tohle to, co by mělo Vánoce provázet. Vždyť se to opakuje každoročně, tak se nedivme. Zaměřme se na něco pozitivnějšího, než je předvánoční stres, a to na jídlo. Protože právě dobré jídlo k Vánocům jasně patří. Máme pro vás na toto téma rozhovor se špičkovým šéfkuchařem Miroslavem Gruszem.

Jana Mrákotová
Jana Mrákotová 20.12.2019, 10:35

V Česku je štědrovečerní klasika jednoznačně kapr s bramborovým salátem. Co se ale zamyslet nad tím, jestli by nestálo za to vyzkoušet i něco nového. Podle Miroslava Grusze, šéfkuchaře a majitele restaurace v jedné osobě to rozhodně není nemožné.

Po škole Miroslav začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po 5 letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu získával další zkušenosti ve špičkových restaurací jako například restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku Vita Mollicy ( * michelin star ) v obou případech jako jeden ze zástupců. A tak bychom ve výčtu jeho kuchařských úspěchů mohli pokračovat. Otevření vlastní restaurace nesoucí jeho jméno bylo tak logickým vyvrcholením jeho bohaté profesní kariéry.

"Odpočívám u vaření"

Povězte, co si na Štědrý den vaří právě profesionální kuchař?

Jak vypadá štědrovečerní večeře majitele špičkové restaurace, kde je
zároveň šéfkuchařem?

Je u nás v restauraci a scházíme se tam celá rodina, což je kolem 20 osob a podává se klasika kapr, salát řízky, občas šneci. Ale na polévku chodíme na oběd k jinému členu rodiny.

Bez jakého jídla si neumíte představit Vánoce?

Nesmí chybět bramborový salát a cukroví.

Mění se nějak chutě lidí v průběhu času?

Pokud do sebe investují, tak ano. Jejich chutě jsou vytříbenější a umějí více rozeznávat stejně jako třeba při pití vína. Časem se zdokonalujete a vaše nároky se zvětšují...

Podléhá i vaření určitým trendům jako třeba móda?

Ano, i ve vaření jsou různí vyznavači směrů, například avantgardní jako Andoni Luis Aduritz a jeho restaurace Mugaritz nebo pak klasická móda ve vaření Alain Ducasse nebo Ultraviolet by Paul Pairet.

Podle čeho sestavujete menu vy?

Podle surovin a ročního období a kolegů a zaměstnanců, kteří mě inspirují.

Lidé často říkají, že si u vaření odpočinou. Jak odpočíváte vy?

U vaření (smích) a samozřejmě s rodinou a dětmi....

Klasika v novém kabátě

Nemusíme se ale hned vzdávat osvědčené klasiky. Stačí něco pozměnit, použít kvalitnější surovinu… To jsou právě hlavní rady a tipy, kterých se nám v kuchyni Miroslava Grusze dostalo.

„Moderní menu podle mě by měl být klasické menu v lepších ingrediencích a lepších technických postupech a podle mě by mělo být také inovativní, ale může to být tak že připravíte klasickou večeři jinak. Například šneci jsou tradiční věc - jen tak s česnekem a bylinkami. Použijeme česnekový olej, po kterém nepálí žáha. Šneky do něj naložíme spolu s bylinkami, obalíme v tempůře (křupavé těstíčko z Asie). A pak už jen rychle usmažíme v rozpáleném oleji (10- 15 vteřin ). Podáváme s majonézou třeba s pimente de espelette. Rybí polévka se dá připravit bez mouky a vařit vše krátce a ozvláštnit ho třeba uzeným úhořem. Salát mají asi rádi všichni klasicky připravený, ale rybu můžeme vyměnit za „lepšího“ kapra. Dříve existoval kapr z Třeboně který byl vyšlechtěný a obohacený o omega 3 mastné kyseliny. Nebo můžeme použít sumce a namočit ho na pár hodin do mléka (legendární rada od Mistra kuchaře pana Trejbala, co vařil pro Vlastu Buriana) a obalit ho v panco strouhance (druh asijské strouhanky na smažení). Jako dezert třeba nevšední žemlovku nebo cukroví,“ radí zkušený šéfkuchař Miroslav Grusz.

Dobrou chuť a hezké Vánoce!

Podobné články

Doporučujeme

Další články
Zavřít reklamu