"Plačtivé řeči mě nebaví poslouchat," říká Ondřej Slanina, šéfkuchař v době koronavirové – G.cz
Vyhledávání

"Plačtivé řeči mě nebaví poslouchat," říká Ondřej Slanina, šéfkuchař v době koronavirové

Zdroj: Archiv Ondřeje Slaniny

Neustále slyšíme nářky ze strany majitelů restaurací, jak moc je jejich byznys současnou koronakrizí postižený, a jak moc jsou oni na dně. Ano, jsou. Ale nejen oni. Paralyzovaná je bez debat celá země. Ondřej Slanina patří mezi naše nejznámější kuchaře a nálepky "kluka v akci" už se asi nezbaví. Společně s Filipem Sajlerem moderuje na České televizi od roku 2005 stejnojmenný pořad. Sám je majitelem restaurace, další se chystá otevřít. Cizí mu není ani oblast závodního stravování. Byznys měl rozjetý, pak ale přišla v březnu pandemie. Vše bylo najednou jinak. Spíš vlastně nebylo. Co gastronomii dál čeká a očekává on, že mu stát v této době nějak pomůže? Které restaurace podle něj přežijí?

Jana Mrákotová
Jana Mrákotová 14.5.2020, 10:38

Šéfkuchař Ondřej Slanina se sice de facto neustále usmívá, ale mezi snílky ho rozhodně řadit nemůžeme. V gastronomii se pohybuje dlouhá léta a sám tedy nejlíp ví, že se jedná o obor velmi tvrdý, což se stoprocentně potvrzuje nyní v době, kdy svět stále ovládá onemocnění covid-19. Restaurace a hotely se ze dne na den zavřely a majitelé se k situaci museli nějak postavit. Někdo vyčkává, někdo nadává a brečí, a pak jsou tací, kteří realitu berou tak, jak je a snaží se normálně fungovat. Ondřej Slanina se netají tím, že je mu nejbližší ta poslední varianta. Spoléhá se sám na sebe. Dopad krize ale samozřejmě pociťuje i on.

Nikdy ničeho nelituji

Když došlo k uzavření restaurací, co prvního vás napadlo?

Že nevím co dál, navíc s různorodými prohlášeními naší vlády jsem propadl pomalu depresi.

Nezalitoval jste, že nepodnikáte v jiném oboru? Umíte si představit, že byste začal úplně znovu a s něčím úplně novým? Říká se, že krize přináší nové výzvy.

Nikdy ničeho nelituju. Vlastně to ve mně vyvolalo sílu to nevzdat a pokračovat jen trochu jinak. A pochopitelně mě ty dlouhé týdny dovedly i na nové nápady.

Lidi nás drželi

Jak se ke všemu postavili vaši zaměstnanci? Kolik jich vlastně máte a musel jste se s někým rozloučit?

Máme cca dvacet lidí. Opustil nás jeden člověk ve zkušební době a jinak všichni zůstali. Snažili jsem se pokračovat ve výrobě, takže většina kuchařů vařila a ostatní byli doma na 60% mzdy. Samozřejmě, že jsme se ani zdaleka neblížili tržbám běžného provozu, ale psychicky nás to všechny drželo nad vodou.

Za jak dlouho jste najeli na "koronavirový" provoz? A jak si zvykli hosté? Co vše jim aktuálně nabízíte?

Otevřeli jsem 18. března. Dřív to ani nešlo, vzhledem k tomu, že nikdo nevěděl, co je a co není možné. Lidé nás drželi. Chodili, objednávali, konzumovali a podporovali nás i slovně ať vydržíme. Aktuálně nabízíme normální jídelní lístek, pro hosty na zahrádce, teplé a chlazené jídlo do firem i domácností, marinované dobroty na gril a sladkosti s sebou i u nás, aby nezlenivěly cukrářky.

Je nějaká služba nebo nápad, který se vám zrodil právě v tuto dobu, a o kterém již nyní víte, že byl natolik dobrý, že v něm budete pokračovat i nadále?

Vlastně budeme pokračovat ve všem. Ještě, tím že jsme na vytížené cyklostezce, tak budeme otevírat Cyklovnu, je to vlastně občerstvení pro cyklisty a kolemjdoucí a tím pádem budeme mít konečně i párek v rohlíku, točenou zmrzlinu a malinovku (úsměv).

Posledních pár dnů můžete mít otevřené venkovní prostory. Je to velké pozitivum nebo zásadní změnu moc nevidíte?

Je to dobře, zase vidíme tu neskutečnou podporu zákazníků, kteří přijdou i v chladném počasí, a to jídlo si vychutnají i v bundách. A také je konečně práce i pro číšníky.

Jak moc velké zatížení jsou pro majitele restaurací nová bezpečnostní opatření a je vůbec reálné je dodržovat - mám na mysli například dodržování vzdáleností.

Asi to neni lehké všude, ale nedá se nic dělat. Mám-li být upřímný, tak ze strany státu jsou daleko horší byrokratické zásahy do podnikání, než je tohle. Navíc ta opatření jsou zatím logická.

Republika je paralyzovaná dva měsíce. Restaurační byznys je krizí zasažen opravdu značně. Jste schopný odhadnout, kolik podniků již neotevře? A kdo vlastně přežije? Dost se poukazovalo v minulosti na to, že hospod a restaurací je u nás nadbytek.

Neotevře nebo bude skomírat určitě víc než třetina podniků. Vydrží ti silní, co hospodařili dobře a co mají dobré týmy zaměstnanců a zaměření na české hosty. Taky se oddělí zrno od plev.

Stát už vyhrožuje kontrolami

Ondřeji, neprovozujete "pouze" restauraci. Váš záběr je širší. Vím, že se věnujete také závodnímu stravování. Jak moc postihla koronavirová pandemie i tuto část vašeho podnikání?

Já osobně se závodnímu stravování přímo nevěnuji, spolupracuji se společností Compass Group Česká republika a pro ni navštěvuji jejich závodní jídelny. Samozřejmě, že se i tento segment změnil. Například se prodloužil čas výdeje obědů tak, aby se netvořily davy, ale lidé chodili po malých skupinkách. Jídlo si objednávají u pokladen a pak se lidé vyvolávají a chodí si pro něj jednotlivě. Je to závod od závodu různé, ale nároky na hygienu, které už tak byly vysoké, jsou ještě významně přísnější.

Řada vašich kolegů apeluje na stát, aby jim v této situaci pomohl. Je to vůbec reálné, není to spíše utopie?

Utopie to není, jen je potřeba rozdělovat pomoc a pomoc, co někteří chtějí. Pokud stát dodrží co slíbil, tedy, že zaplatí kurzarbeit, části nájmů a pomůže například daňovými úlevami, tak to je asi v pohodě. Jenže mám pocit, že se zatím jen slibuje a peníze žádné nepřišly. Hlavně už se vyhrožuje všemožnými kontrolami (úsměv). Na druhou stranu psát vládě dopisy v době, kdy to vlastně celé začalo, mi přijde absolutní nemysl.

Jak by taková pomoc měla vypadat, aby byla efektivní?

Určitě by měl vláda snížit DPH ideálně na nulu za ubytovací a stravovací služby. Dále by vláda měla snížit odvody za zaměstnance, které jsou v ČR jedny z nejvyšších v Evropě. Vládní ,,pomoc'', že nemusí mít restaurace EET v době koronakrize je k smíchu.

Komunikujete spolu vůbec jako majitelé restaurací?

Určitě ano, na druhou stranu jsem optimista, takže mě časté plačtivé řeči nebaví moc poslouchat.

Budou muset majitelé podniků změnit přístup k zákazníkovi, celkové myšlení?

Já myslím, že majitelé ani ne. Jsem přesvědčen, že většina majitelů chce lidem dávat dobrou službu a přístup vždy měli prozákaznický. Velmi často budou muset měnit koncept nabídky a cenovou politiku a samozřejmě zaměření se na českého hosta, což bude velmi často obtížné.

Mají se lidé bát navštěvovat restaurace nebo je tenhle strach úplný nesmysl?

Ať se nebojí. My je neukousneme a naopak si je budeme ještě víc hýčkat.

Dá se ještě předpokládat, že se vše vrátí tam, kde to v březnu skončilo?

Někde ne a někde ano, ale je jen na nás lidech, za jak to bude dlouho.

Troufnete si říct kdy?

Nedokážu to vůbec posoudit.

Nekončeme náš rozhovor pesimisticky. Na co se můžou vaši hosté nyní těšit?

Určitě nechci být pesimista, to nikam nevede. Naši hosté se mohou těšit zase na svůj krásný zámek Chateau St.Havel v Krči, kde jsme spoustu věcí opravili, vylepšili a vytvořili. Můžou se těšit na naše usměvavé tváře, skvělé jídlo, servis a pohodu. A stejně tak jak vše něco bere, tak to i něco přináší, takže jsem si vzal ještě pod křídla restauraci v Tančícím domě, kde otevřeme do konce května a tam si zase hosté budou moct užívat nejkrásnější výhled na rahu z úžasné architektonické budovy doplněný o vynikající gastronomii za skvělé ceny.

A na co pak těšíte vy osobně?

Já se těším, že lidé budou veselí, vstřícní, milí, spokojení, přátelští a hlavně zdraví.

Děkujeme za rozhovor.

Podobné články

Doporučujeme

Další články
Zavřít reklamu