V Česku je štědrovečerní klasika jednoznačně kapr s bramborovým salátem. Co se ale zamyslet nad tím, jestli by nestálo za to vyzkoušet i něco nového. Podle Miroslava Grusze, šéfkuchaře a majitele restaurace v jedné osobě to rozhodně není nemožné.

mohlo by vás zajímat

Po roce Vánoce přicházejí. Víte, za co vlastně zapalujeme jednotlivé svíce na adventním věnci?

Po škole Miroslav začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po 5 letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu získával další zkušenosti ve špičkových restaurací jako například restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku Vita Mollicy ( * michelin star ) v obou případech jako jeden ze zástupců. A tak bychom ve výčtu jeho kuchařských úspěchů mohli pokračovat. Otevření vlastní restaurace nesoucí jeho jméno bylo tak logickým vyvrcholením jeho bohaté profesní kariéry.

"Odpočívám u vaření"

Povězte, co si na Štědrý den vaří právě profesionální kuchař?

Jak vypadá štědrovečerní večeře majitele špičkové restaurace, kde je
zároveň šéfkuchařem?

Je u nás v restauraci a scházíme se tam celá rodina, což je kolem 20 osob a podává se klasika kapr, salát řízky, občas šneci. Ale na polévku chodíme na oběd k jinému členu rodiny.

Bez jakého jídla si neumíte představit Vánoce?

Nesmí chybět bramborový salát a cukroví.

Mění se nějak chutě lidí v průběhu času?

Pokud do sebe investují, tak ano. Jejich chutě jsou vytříbenější a umějí více rozeznávat stejně jako třeba při pití vína. Časem se zdokonalujete a vaše nároky se zvětšují...

Podléhá i vaření určitým trendům jako třeba móda?

Ano, i ve vaření jsou různí vyznavači směrů, například avantgardní jako Andoni Luis Aduritz a jeho restaurace Mugaritz nebo pak klasická móda ve vaření Alain Ducasse nebo Ultraviolet by Paul Pairet.

Podle čeho sestavujete menu vy?

Podle surovin a ročního období a kolegů a zaměstnanců, kteří mě inspirují.

Lidé často říkají, že si u vaření odpočinou. Jak odpočíváte vy?

U vaření (smích) a samozřejmě s rodinou a dětmi....

Klasika v novém kabátě

Nemusíme se ale hned vzdávat osvědčené klasiky. Stačí něco pozměnit, použít kvalitnější surovinu… To jsou právě hlavní rady a tipy, kterých se nám v kuchyni Miroslava Grusze dostalo.

„Moderní menu podle mě by měl být klasické menu v lepších ingrediencích a lepších technických postupech a podle mě by mělo být také inovativní, ale může to být tak že připravíte klasickou večeři jinak. Například šneci jsou tradiční věc - jen tak s česnekem a bylinkami. Použijeme česnekový olej, po kterém nepálí žáha. Šneky do něj naložíme spolu s bylinkami, obalíme v tempůře (křupavé těstíčko z Asie). A pak už jen rychle usmažíme v rozpáleném oleji (10- 15 vteřin ). Podáváme s majonézou třeba s pimente de espelette. Rybí polévka se dá připravit bez mouky a vařit vše krátce a ozvláštnit ho třeba uzeným úhořem. Salát mají asi rádi všichni klasicky připravený, ale rybu můžeme vyměnit za „lepšího“ kapra. Dříve existoval kapr z Třeboně který byl vyšlechtěný a obohacený o omega 3 mastné kyseliny. Nebo můžeme použít sumce a namočit ho na pár hodin do mléka (legendární rada od Mistra kuchaře pana Trejbala, co vařil pro Vlastu Buriana) a obalit ho v panco strouhance (druh asijské strouhanky na smažení). Jako dezert třeba nevšední žemlovku nebo cukroví,“ radí zkušený šéfkuchař Miroslav Grusz.

GALERIE Štědrovečerní menu

+ DALŠÍ 3 FOTKY + DALŠÍ 4 FOTKY

Dobrou chuť a hezké Vánoce!