Na český ležák nedáme dopustit, a zjevně docela právem, jenže díky globalizaci i zvědavosti konzumentů najdete dnes na českých pípách i v regálech obchodů mnohé další pivní druhy, odborně řečeno „styly“. Jsou jich desítky, v jejichž rámci se pak rozlišují ještě stovky dalších konkrétních „druhů“. I přes tak nepřeberné množství se v nich dá alespoň v obecné rovině docela rychle a dobře vyznat.
Pivních stromů, rodokmenů a jiných vyobrazení složité pivní taxonomie a hierarchie je dnes možná tolik co samotných pivních stylů (viz obrazový doprovod článku), ale to nejzásadnější je dělení na dvě skupiny piva – tzv. spodně a svrchně kvašená.
Svršek má navrch v rozmanitosti
„Svrchňáky“ jsou vývojově starší. K jejich výrobě se používají kmeny kvasinek, které snesou širší rozpětí teplot, aby mohly přeměňovat cukry z obilí či sladu na alkohol. A vedle toho produkují i jiné látky, které pak pivu propůjčují další chutě. Kvašení probíhá někdy velmi bouřlivě a kvasinky jsou oxidem uhličitým vynášeny nahoru k hladině, proto se také ujal název „svrchní kvašení“.
Jedním z nejznámějších příkladů svrchně kvašeného piva u nás je pšeničné neboli weizen, v němž jsou estery produkované kvasinkami odpovědné za tóny hřebíčku a banánu. Do širšího povědomí se dostávají také anglické „ejly“, zejména pak vícenásobně chmelený druh IPA neboli Indian Pale Ale. Říká se, že větší množství chmele chránilo pivo při dlouhých cestách do koloniální Indie, ale je to jen legenda.
Ostatně i sám pivní styl ejl (ale) označuje původně pivo vařené bez chmelu. Ejlů existuje celá řada druhů podle použitých surovin, způsobu výroby a množství alkoholu a v Anglii se z nich časem vydělily i samostatné pivní styly Porter a Bock, vyráběné z pražených sladů propůjčujících pivům hutnou, čokoládově kávovou chuť. Také u nich existují varianty s krásnými geografickými legendami – jako v případě piv Baltic Porter nebo Imperial Russian Stout, jejichž vysoký obsah alkoholu měl prý bránit zmrznutí piva po cestě přes Severní a Baltické moře.
Další unikátní pivní styly z kategorie svrchně kvašených najdete v Belgii. Nejznámější jsou klášterní (trapistická) ve variantách Dubbel, Tripel nebo Quadrupel, která procházejí cíleným druhotným kvašením (zráním) po naplnění do lahve. Existují i krajové varianty jako belgický Blond Ale, flanderský Red Ale nebo venkovský Saison. Pro všechny je typická hutná barva i chuť s tóny ovoce a daleko menší mírou hořkosti.
V Belgii ještě na chvíli zůstaneme. Zvláštní styl v rámci „svrchňáků“ totiž tvoří piva kvašená spontánně, zřejmě nejstarší dochovaný pivní styl z dob, kdy lidé neměli o existenci mikroskopických organismů vůbec ponětí. Zkušenostmi ale zjistili, že nápoj uvařený z obilí ponechaný na vzduchu začne „sám od sebe“ kvasit.
Na tomto principu dodnes funguje v Belgii několik tradičních pivovarů spoléhajících na to, že v určitém období a v určitých oblastech poletují vzduchem divoké kvasinky a bakterie, díky nimž se vyrábí pivo Lambic. To zraje až několik let v dubových sudech a posléze se různé ročníky míchají, čímž vznikne Geuze. Chutí zcela odlišné od toho, co považujeme za pivo – je kyselé, trpké, bez bublinek. Možná právě proto se do lambiků dávalo macerovat čerstvé ovoce, čímž vznikl další samostatný pivní styl – belgické ovocné pivo. Ponejvíce tzv. Kriek (z třešní) a Frambois (z malin).
Nepřerušená tradice a řemeslná pracnost výroby těchto piv pak měla za následek, že se před třemi lety dostala belgická piva jako taková na seznam Světového dědictví UNESCO. Nic na tom nemění ani fakt, že se někteří z místních výrobců rozhodli podřídit chuťovým preferencím moderní doby a lambiky doslazují, čímž vznikl vlastně úplně nový pivní styl – Faro.
Svrchně kvašených stylů je ale ještě více, v Německu kromě známé pšenice rozdělené do dalších druhů podle alkoholové vydatnosti nebo barvy dnes narazíte například na pivní styl Altbier původně z Düseldorfu – je to v podstatě ejl, ale narozdíl od těch anglických spíše zemitý až karamelový a méně hořký. Nebo (zejména v okolí hlavního města) zkuste tzv. Berliner Weisse, který se v chuti i v původní receptuře podobá belgickým lambikům – a proto se také často pije ochucené sladkou (malinovou) šťávou.
Spodek má navrch v oblíbenosti
A kde jsou nějaká dobrá piva, na jaká jsme zvyklí? Ta najdeme v kategorii spodně kvašených piv, kam patří i náš český ležák. Spodní kvašení bylo pojmenováno na základě toho, že kvasinky po ukončení svého životního cyklu padají na dno. (Ono je to ve skutečnosti poněkud složitější, protože na dno padají i kmeny kvasinek svrchního kvašení, ale na tom zde snad tolik nezáleží). Podstatné je, že tyhle kvasinky potřebují nízké teploty s malým rozpětím, takže se výroba piva zvaného souhrnně „ležák“ – od toho, že dlouho dozrává (leží) ve sklepě – mohla naplno rozběhnout až v 19. století s příchodem chladicích technologií.
Také zde najdeme rozličné pivní styly – od silných bocků a ještě silnějších doppelbocků přes tzv. märzeny neboli březňáky, které se vařily v březnu, aby pak pivo mohlo dlouho zrát a otevřít se teprve začátkem podzimu (například při Oktoberfestu), až po „klasické“ ležáky. Ty mohou nabývat různých chutí a barev podle použitých sladů, od nejsvětlejší až po temně černou. Existuje tak ležák vídeňský (jantarový), mnichovský (tmavý), tzv. Rauchbier (tmavý ležák ze sladu sušeného nad kouřem z bukového dřeva) nebo piva typu Zoigl (tmavá a zakalená, protože nefiltrovaná), vařená jen v pěti tradičních komunálních pivovarech v Horní Falci (bavorské příhraničí).
Ale nejrošířenější a nejoblíbenější je český ležák. Zvaný též ležák plzeňského typu, protože byl poprvé uvařen v Plzni. Nutno ovšem podotknout, že bavorským sládkem. Výrobní postup záhy převzaly i daleko starší a váženější pivovary v českých zemích, například královský pivovar v Krušovicích, kde se pivo prokazatelně vařilo minimálně už od roku 1581.
Český ležák má totiž oproti mnohým dalším variantám jednu zásadní vlastnost – mezi všemi ležáky a pivy vůbec je „nejpitelnější“. Nejen proto, že kvasinky při nízkých teplotách neprodukují téměř žádné čichově ani chuťově výrazné látky jako u piv svrchně kvašených a vše vedle umu sládka tak záleží jen na kvalitě vody, sladu a chmele. Ale také proto, že k jeho výrobě se používá tzv. dekokce. Nadrcený český slad se povařuje při různých teplotách, díky čemuž vznikne pestrý mix různě dlouhých řetězců sacharidů a výsledné pivo pak má svoje osobité „tělo“. Sladová chlebnatost při prvním ochutnání potěší chuťové pohárky a následná chmelová hořkost vybízí k dalšímu napití. Právě proto se z ležáku českého typu stalo nejoblíbenější pivo nejen u nás, ale prakticky po celém světě.
To ovšem neznamená, že ostatní pivní styly jsou méněcenné. Každé poctivě uvařené pivo z kvalitních surovin má svoji vhodnou chvíli, atmosféru, fyzické nebo psychické rozpoložení. Jiné pivo se hodí pro zahnání žízně na pláži, jiné pro zahřátí u táboráku v horách. Neměli bychom tedy šmahem odsuzovat některý z pivních stylů jen proto, že nám zrovna na začátku nechutná. Pravda ovšem je, že český ležák je v tomhle ohledu nejuniverzálnější a chutná každému.
Podobné články
Martin MikoDoporučujeme
