hovzgul_3-960x800fit.jpg

(Foto: www.smartpress.cz)

Mnoho lidí přísahá na holý vystrčený pupek, že skvělou chuť guláše dělá velké množství cibule. Všemožná doporučení se točí kolem jistého poměru: 2 díly masa na 1 díl cibule. Máte-li v úmyslu zpracovat 1 kg masa, vezměte tedy ½ kg cibule. Cibule s sebou ale přináší nasládlou chuť, a tak mnozí pro změnu tvrdí, že jí guláš snese mnohem méně, nanejvýš jednu na celý hrnec. Také jsem si na tuto záležitost potřebovala udělat vlastní názor, po troše experimentování jsem však kauzu gulášové cibule uzavřela s překvapivým závěrem. To, co se na chuti nejvíce podepíše, vůbec není cibule, ale způsob osmahnutí masa.

Když přidáte maso do hrnce s rozpáleným tukem, nejprve se sice pod vlivem intenzivního tepla pokusí na povrchu zhnědnout, ale krátce nato začne pouštět šťávu, a opékání tak samo sobě ukončí. Přisypat v tuto chvíli papriku a přilít trochu vody by byl velký hřích. Kdo vytrvá v míchání masa až do okamžiku, než se všechna uvolněná tekutina odpaří a na spodu hrnce zůstane zase jen pouhý tuk, udělá pro svůj guláš to nejlepší. Může to trvat pět minut, ale i půl hodiny, záleží na množství masa, jeho druhu a kvalitě. Nemusíte však předem propadat panice při představě, jak umdléváte nad hrncem, tolik vás totiž občasné zamíchání neunaví. Stačí, když čas od času přiskočíte ke sporáku a postaráte se, aby se nic nepřipalovalo.

Další podstatnou gulášovou přísadu uhádnete také bez váhání – jistě, je to paprika (ano, ta v podobě červeno-oranžového prášku, která se běžně v obchodě vyskytuje v regálu mezi jiným kořením). Zde byste se neměli spokojit s podřadným zbožím, já sama upřednostňuji v Maďarsku zakoupené nebo alespoň v Maďarsku vyrobené. Bylo by škoda, kdybyste kvůli pár ušetřeným korunám pokazili chuť celého guláše.

Pro 4 osoby:

750 g hovězí kližky
3 velké cibule
2 lžíce vepřového sádla
2 vrchovaté lžičky dobré mleté papriky
1 lžička drceného kmínu
1 lžička sušené majoránky
1 stroužek česneku
1 lžička soli
2 lžíce hladké mouky

Postup:

1. Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na drobné kousky. Maso omyjte pod studenou tekoucí vodou, osušte papírovou kuchyňskou utěrkou a nakrájejte na dvoucentimetrové kostičky. Silné šlachy a kusy tuku přitom odstraňte, stejně jako veškeré případné úlomky kostí. Přiveďte k varu ½ l vody a udržujte ji horkou.

2. Ve velkém hlubokém hrnci začněte rozehřívat sádlo, jakmile se v něm začnou na dně objevovat malé bublinky, přidejte nakrájenou cibuli. Míchejte vařečkou asi 2 minuty, a to pouze při středně silné teplotě, tuk by měl kolem cibule lehce pěnit a způsobit, že za tuto dobu cibule změkne a začne průsvitnět. Zvyšte žár plotýnky na maximum a přidejte maso. Občas promíchejte, aby se nepřipálilo a nepřichytilo ke dnu. Zpočátku se z několika stran osmahne dohněda, avšak poté začne pouštět šťávu a bude se v ní dusit. Nechte stále stejnou teplotu a občas maso promíchejte, tekutina se postupně odpaří. Čím méně jí bude v hrnci, o to usilovněji míchejte. Nakonec se začne maso lesknout tukem, to když už se veškerá voda vypařila. Míchejte ještě nejméně 1 minutu, aby se co nejvíc ze všech stran osmahlo. Vypněte plotýnku a postavte hrnec stranou.

3. Na osmahnuté maso nasypte papriku a dobře promíchejte, aby se rozpustila v tuku. Kdybyste tento krok uskutečnili na rozpálené plotýnce, hrozí, že se paprika začne smažit a rychle zhořkne. Opaprikované maso zalijte hned vzápětí horkou vodou, mělo by být ponořené jen o trochu více než do poloviny. Přidejte sůl a kmín. Zakryjte poklicí a nechte při velmi mírné teplotě 2 hodiny dusit. Pokud poté maso ještě nebude dostatečně měkké, pokračujte v dušení další ½ hodiny až 1 hodinu, popřípadě i déle podle potřeby a kvality masa. Není nic výjimečného, když guláš na plotýnce stráví i 4 hodiny.

4. Mouku odměřte do hrnku a do 2/3 zalijte studenou vodou. Vidličkou nebo malou metličkou rozmíchejte všechny žmolky. Přidejte 2-3 lžíce horké šťávy z masa, zamíchejte a přes malý cedník vlijte do guláše. Ihned dobře rozmíchejte a nechte vařit ještě 15 minut při mírné teplotě. Nezapomeňte poté nejpozději každých 5 minut zahuštěný guláš promíchávat, jinak se bude připalovat ke dnu hrnce.
Prolisujte česnek a společně s majoránkou přidejte do hotového guláše. Důkladně promíchejte a pokud je to třeba, ještě přisolte.
Guláš nechte částečně přikrytý (ne úplně, jinak může zkysnout) uležet v chladu do druhého dne. Podávejte tradičně s pečivem nebo houskovým knedlíkem.

Chuť hovězího guláše můžete obměňovat mnoha způsoby, zvyšování pikantnosti za asistence pálivé papriky je jen jedním z nich. K podlití osmahnutého masa můžete část vody nahradit trochou piva nebo červeného vína, na závěr lze pozměnit vyznění guláše smetanou, zakysanou smetanou, plnotučnou hořčicí, malou lžící octa nebo pokrájenými kyselými okurkami. Zahušťovat můžete rozvařením chlebové střídky či použitím jíšky, někdo dokonce přísahá na bramborovou kaši z pytlíku (alespoň na něco je nakonec v kuchyni užitečná). Velmi oblíbeným zlepšovákem je také přidání na kostičky pokrájeného paprikového lusku na posledních 15 minut tepelné úpravy.

Originální české kuchařky a další výjimečné knihy najdete na www.smartpress.cz