Barbecue a grilování spolu mají společné leda tak příjemné letní chvilky. Jinak se oba způsoby úpravy masy liší jako den a noc. Co je vlastně na tom americkém barbecue tak úžasného, jsme zjišťovali na jižanském food festivalu uprostřed New Yorku.
1. Barbecue alias BBQ
V první řadě je třeba si vysvětlit, co barbecue - zkráceně BBQ - znamená. Původ slova je indiánský, protože právě američtí indiáni tenhle způsob úpravy celého zvířete (většinou prasete nebo ovce) přijíždějícím bělochům ukázali. Barbecue označuje onu konstrukci na dřevěných kůlech, na které samotné maso spočívalo - většinou v jámě. Pod ní se zatápělo speciálním vysušeným dřevem a navrch jámy se daly listy agáve, to aby dým neunikal.
Oproti tradičnímu grilování s otevřeným grilem na přímém ohni je totiž barbecue specifické tím, že se maso upravuje na nepřímém ohni a zakryté. Jde tak vlastně o uzení, kdy masu dodává specifickou chuť kouř, a úprava je dlouhá několik hodin. Proto je na barbecue nejzásadnější samotná pec či kotel, která se taktéž označuje tímto názvem. Mistři BBQ si nechávají pece postavit podle vlastních návrhů, nebo si je vyrábějí sami, protože právě v tom do značné míry spočívá jejich know-how.
2. Čtyři školy BBQ
Barbecue vzniklo v oblasti, která je na jedné straně ohraničená Texasem a na druhé Kansasem. Existují celkem čtyři hlavní styly amerického BBQ - Texas, Kansas, Memphis a Carolina. Nejčastějším masem je vepřové, následované hovězím a telecím. Kuřecí a krůtí maso jsou spíše okrajové.
Carolina je dost možná nejstarším typem BBQ. Soustředí se na vepřové, často se peče celé prase (whole hog), které se pak porcuje a míchá. Ocet a kajenský pepř jsou hlavními přísadami ve speciální omáčce, kterou se maso postupně potírá. V Memphisu jsou hlavní žebra, která umí na suchý a mokrý způsob. Suchý znamená, že se maso předem protáhne kořením (tzv. dry rub), mokrý pak spočívá v namáčení do marinády a potírání během uzení. Kansas obojí spojuje - tady se maso nejdřív důkladně posype kořením (opět dry rub), ale konzumuje se pak se speciální BBQ omáčkou. Typickou chuť té z Kansasu určitě znáte, aniž byste tu byli - nápodoba BBQ omáčky se dá koupit v každém krámě.
V Texasu se barbecue připravuje na přímém ohni ze speciálního dřeva mesquite a má svou českou stopu. První pece si tu totiž postavili němečtí a čeští imigranti, původně řezníci, kteří BBQ používali k prodeji přebytků. Prostě maso během několika hodin vyudili a prodali. Časem zjistili, že je to výnosnější než prodávat maso syrové a ze spousty z nich se stali mistři BBQ.
3. Žebra, trhané vepřové a brisket: svatá trojice chutí
Základem barbecue je kromě všudypřítomných klobásek zejména tahle trojice pokrmů. Žebra jsou jídlem, u kterého se spolehlivě zaprasíte, ať už jsou nasucho či namokro. V rámci barbecue se dělají nejrychleji, ale i tak je to práce na šest až osm hodin. Trhané vepřové se dělá z vepřového plecka, které se udí něco kolem deseti hodin, až to proteinové vazby vzdají a maso zkřehne natolik, že ho pak můžete bez sebemenší námahy trhat na maličké kousíčky. Už jen pozorovat tu přípravu je naprosto fascinující a trhané vepřové je takovou explozí chuti a šťavnatosti, že si na něm vypracujete závislost.
No a pak je tu brisket. Parádní kus hovězího hrudí, které se udí dvanáct, čtrnáct hodin - podle velikosti - aby vzniklo něco chuťově naprosto fascinujícího. Je to stejný kus masa, ze kterého se zcela jinou úpravou dělá pastrami, o kterém jsem tu básnil kdysi dávno. Je to prostě něco fantastického. Každý BBQ mistr se specializuje na něco jiného, ale většina z nich si dává záležet na brisketu, protože na ten chodí davy. Je to královský pokrm BBQ, který prostě nemůžete vynechat. Brisket se krájí na plátky a nejčastěji k němu dostanete fazole nebo cole slaw. Příloh je ovšem v BBQ nepočítaně, a to včetně hutné a poctivé bramborové kaše jako od maminky.
4. Big Apple Barbecue
V Americe se každoročně konají stovky barbecue festivalů. Některé jsou maličké, jiné obří. My jsme si mohli všechny školy barbecue vychutnat, aniž bychom opustili Manhattan. Stačilo zabloudit na každoroční Big Apple Barbecue v Madison Square parku. Představte si Prague Food Festival, s tím rozdílem, že každý stánek servíruje parádní regionální BBQ - od Memphisu přes Kansas až po Texas, co hrdlo a zmlsaný jazýček ráčí.
A bylo to parádní, navzdory tomu, že fronty byly jak na atrakce v Disneylandu. Ideální bylo vystát frontu, dostat jídlo, a to si pak sníst v další frontě. Tímhle trikem jste dokázali za pár hodin obsloužit několik stánků, včetně největších bestsellerů, na které se stály až hodinové fronty.
V okolí Madison Square Parku jsou mimochodem na fronty zvyklí. Právě tady, uprostřed zeleně, se narodila burgerová hvězda jménem Shake Shack. A dokonce i její zaměstnanci byli na BBQ natěšení. Aby ne, kdo by té vůni odolal. Tak co, taky se chystáte už co nejdřív grilovat? Držíme palce a přejeme dobrou chuť!
A TADY se podívejte, jak si udělat doma sušené maso - jerky.
Podobné články
Martin Miko
Doporučujeme
