8 důvodů, proč si vážit Bohemia Bagel

Obrázek uživatele Vaclav Rybar
11.11.2014, 13:11
Náš stálý zpravodaj z New Yorku popisuje rozdíly mezi českým a americkým bagelem. Ten náš si prý vede velmi dobře.
Tohle není nějaká pitomá reklama na zakázku, jak by snad nadpis mohl slibovat. Do Bohemia Bagelu chodím už dobrých sedm let, zprvu do hojně navštěvované pobočky na pražském Újezdě, odkud nájemce poněkud nevybíravě provozovnu vystrnadil, později na I. P. Pavlova nebo kousek od Karlova mostu a nakonec do Holešovic, kde má firma poslední a snad celkem prosperující útočiště. Vypadá to, že Češi zatím kouzlo bagelů neobjevili a chodí na ně především turisté. To je ale velká škoda, protože tohle hutné a chutné pečivo je opravdovým požitkem. Nejvíc se ho zkonzumuje na východním pobřeží USA. Samotný New York je považován za místo, kde se pečou ty nejlepší bagely. A to je přitom vymysleli v 17. století v sousedním Polsku!  

1. Dar prvorodičkám

bagels4 První zmínky o bagelech se objevují v roce 1610, kdy se bagely dávaly jako dar čerstvým matkám, zesláblým po porodu. Bagel měl hodně kalorií i vitamínů, takže byl považován za ideální posilnění a často býval servírován k snídani. V 17. a 18. století se dostal na stůl většiny zemí a jedl se i u nás. Jeho tvar navíc umožňoval snadné přenášení či skladování - bagely se jednoduše navlékly na tyč či hůl. Stejným způsobem byly vystavovány i ve výlohách obchodů.  

2. Základ židovské kuchyně

bagels5 Snídaňový bagel se stal v židovských rodinách rituálem. Slovo bagel (v překladu náramek - podle tvaru) se v různých obměnách dostalo do většiny jazyků a stejně tak se standardizovala samotná příprava, kdy se těsto před pečením louhuje podobně jako u německých a rakouských preclíků ve vodě, aby byl bagel na povrchu křupavý a uvnitř hutný a nadýchaný. Jeho tvar a způsob přípravy dává bagelu specifickou chuť, ale především také váhu. Poctivý bagel poznáte právě podle toho, jak je těžký. Falešné bagely, pečené tradiční cestou jako běžné pečivo, jsou samozřejmě mnohem lehčí.  

3. Proč je tam ta díra

bagelshow Specifický tvar se může jevit jako mírné zjednodušení, ale vyrábět ručně bagely o stejném poloměru se stejnou velikostí díry je jednoduché jen na první pohled, vyžaduje to zkušenou ruku pekařského mistra. Tvar má ovšem své opodstatnění (viz výše) a především umožňuje stejnoměrné propečení těsta (jako když dáváte talíř do mikrovlnné trouby - doporučuje se jeho obsah rozložit po obvodu a uprostřed nechat díru).  

4. Bagel, losos a potěr

bagel3 Nejtradičnější židovskou kombinací je samozřejmě košer obyčejný bagel, tučný sýr (schmear) a uzený losos (lox). Pod názvem Bagel and Lox nebo Lox and schmear, najdete tuhle snídani nebo odpolední svačinu v menu restaurací a bister po celém světě. Samozřejmě se dnes vyrábí desítky bagelových variací - slaných i sladkých, ale opravdovými bagely jsou jenom ty slané - ať už obyčejné nebo posypané mákem či směsí koření (tzv. everything bagel - sůl, bylinky, cibule a mák).  

5. New York + Philadelphia

bagela2 Skoro každý bagelový fanatik vám řekne, že nejlepší bagely pečou v New Yorku a potírat byste je měli jedině krémovým sýrem značky Philadelphia. Tahle dvojka to spolu táhne už od začátku 20. století, kdy polští židé přivezli bagely do New Yorku a začali je tu masivně produkovat. Navzájem si pomáhali a brzy vybudovali bagelové impérium. To se rozmohlo hlavně po druhé světové válce, kdy Murray Lender přišel s pásovou výrobou, zmraženými bagely a také s prodejem předem nakrojených bagelů, které umožnily mnoha americkým rodinám kupovat bagely po tuctech a zařadit je do svých amerických snídaní.  

6. Jak chutná pravý bagel

bagel1 Ačkoliv je příprava židovských bagelů dobře popsaná a existuje i jasná představa o tom, jak má pravý bagel chutnat, neexistuje žádná závazná vyhláška o tom, co je a co není bagel. V zásadě může být jako bagel označen jakýkoli chlebový produkt podobného tvaru, bez ohledu na složení těsta, jeho přípravu nebo příměsi. Proto často vznikají i bagely nasladko, které mohou a nemusí se slanými bagely sdílet chuťové vlastnosti. Mnohé firmy také dělají bagely z klasické bílé mouky. Jde tak vlastně o rohlíkové těsto v trochu jiném tvaru. S opravdovým bagelem to ovšem nemá nic společného, což zjistíte, jakmile na něj narazíte.  

7. USA vs. Kanada

bagelskan V USA se uznávají dva druhy bagelů. Domácí a kanadský. Domácí už jsme si popsali - je nadýchaný, s křupavou kůrkou, ale hutným vnitřkem. Poctivý bagel má tak vysokou hustotu a tak pevnou kůrku, že musíte vynaložit sílu, abyste ho rozlomili. Jeho chlebová chuť a žvýkatelnost pak prozradí, že byl vyroben podle starých zvyků. Kanadský bagel se ovšem máčí ve vodě s trochou medu a vůbec se nesolí. Proto je oproti newyorskému trochu nasládlý. Také se vyrábí menší, leč s větší dírou. Mekkou kanadského bagelu je Montreal (tak jako je Mekkou toho amerického New York).  

8. Kousek New Yorku uprostřed Holešovic

bohbagel Holešovické bagely z Bohemia Bagel jsem si užíval dlouhá léta, ale až donedávna jsem neokusil pořádný newyorský bagel, abych je mohl srovnat. Před dvěma lety jsem sice při první návštěvě USA zkusmo nějaký bagel ochutnal, ale nebyl nejčerstvější a byla to metoda pokus-omyl. Teď však po opakovaných návštěvách vyhlášených newyorských bageláren mohu potvrdit, že v Bohemia Bagel jsou k onomu newyorskému etalonu zatraceně blízko a odvádějí skvělou práci. Běžte je vyzkoušet, než nadobro zmizí. Jejich pobočky na Újezdě nebo v Masné, kousek od Staroměstského náměstí, už jsou minulostí, ale kousek od Karlova mostu a v Holešovicích operují stále. Více na  www.bohemiabagel.cz   A pokud vás zajímá, co dalšího, kromě bagelů snídají děti ve světě, klikněte SEM.   

Komentáře