Barbecue v Texasu: Svatý Grál obžerství

Obrázek uživatele Vaclav Rybar
12.02.2015, 14:09

Máte hlad? Nejdřív zajděte do ledničky, a pak teprve můžete kliknout. Návštěva hlavního města BBQ totiž není pro slabé povahy s prázdným žaludkem.

Není BBQ jako BBQ

Texaské barbecue, zkráceně BBQ, je dnes ve světě pojmem. Jeho původ lze přitom vystopovat i do české kotliny. Primárně sice za rozmachem barbecue stojí emancipace otroků z Karibiku, ale svými metodami uzení masa obohatili Texas i čeští přistěhovalci. Barbecue se ale podstatně liší podle toho v jaké části Texasu se zrovna nacházíte. Existuje východní, západní, střední a jižní styl. Nejslavnější - a za hranicemi státu nejvíce rozšířený - je styl východní a střední. Rozdíl je značný. Východní styl spočívá v pomalém pečení masa na ořechovém dřevě, do té míry že maso doslova odpadává od kosti. Ve středním Texasu se maso připravuje na pekanovém nebo dubovém dřevě, na nepřímém ohni, potřené kořením (tzv. dry rub) a nikoliv omáčkou jako na východě.

Hlavní město BBQ

Lockhart je malé městečko, které leží několik desítek mil od Austinu. Žije tu sotva deset tisíc obyvatel, ale přesto má tahle ospalá aglomerace jedno důležité prvenství. Nejstarší BBQ? Najdete ho tady. Nejstarší BBQ vlastněné jednou rodinou? Taky. Nejprogresivnější? Nejlepší? Všechno je právě tady, a proto Texas uznal Lockhart za hlavní město barbecue. Nezastavit se tady by byl smrtelný hřích. Což se ve státě, který má největší počet provedených poprav, rozhodně nevyplatí.

Celebrity se taky rády nají

K návštěvě jsme si vybrali Black´s BBQ. Nejstarší BBQ vlastněné jednou jedinou rodinou. Už u vchodu najdete důkaz toho, že jste si nespletli dveře. Chodba je vytapetovaná zarámovanými fotkami celebrit - politiků, zpěváků a herců. Je tu i Matthew McConaughey, ztělesnění texaského řízka. Pokud chutnalo jemu, bude i vám.

Tradice

Black´s BBQ připravuje to nejlepší maso už od roku 1932. Chad Black, současný majitel, je čtvrtou generací, která griluje na stejném místě. Pokud tomu tedy chcete říkat grilování. Nemá to nic společného s vaším křepčením na zahradě u malého grilu z Globusu. Texaské BBQ je umění - vlastní omáčky, vlastnoručně postavená obří pec a samozřejmě to nejlepší maso z místních chovů. Tím to ale teprve začíná.

Dříví

Nacházíme se ve středním Texasu, takže palivem jest lokální odrůda dubového dřeva. Maso se tu griluje na nepřímém ohni, tj. jest ohřívané dýmem. V pravé části pece hoří dubová polena, zatímco do té druhé putuje kouř a udí obrovské množství masa. Klíčová je nejen volba dřeva, ale i jeho příprava. Dubová polena odpočívají celý rok na přímém slunci, aby patřičně vyschla, a při hoření pouštěla jen tolik dýmu, kolik je potřeba.

Chad nám prozradil, že jeden jeho učedník kdysi vzal mladé, "zelené" dřevo a zatopil s ním. Byl to jeho první týden v práci a neměl ještě ten cit (vyschlé dřevo poznáte nejen pohledem, ale i podle váhy). Celá restaurace byla rázem zahulená, protože mladé dřevo pouštělo příliš dýmu. Chybami se člověk učí.

Mesquite

Spoustu tajemství si mistři BBQ nechávají pro sebe, ale jednou se naopak velmi chlubí. Jmenuje se Mesquite, podle stromu jehož český název zní naditec. V jižních částech Texasu se dřevo naditce používá pro samotné grilování, protože hoří pomalu a předá svou vůni masu. Jinde se používá jen tzv. uzená sůl, což je sůl uzená několik týdnů právě ve dřevě tohoto stromu.

Svatá trojice: Brisket, žebra a klobásky

Součástí texaského BBQ je všechno, co si dovedete představit. Kromě vyjmenovaných tří kusů krávy jde samozřejmě také o vepřové, krútí, kuřecí nebo jehněčí maso. Výkladní skříní každého barbecue je ale brisket - kus masa z hrudi nebo pupku, obří hovězí žebra trpělivě potíraná BBQ omáčkou a často také domácí, ručně plněné klobásky. Všechno se prodává na váhu, limitem je jenom vaše peněženka a rozežranost.

Trpělivost se vyplácí

Zaměstnanci BBQ pracují na směny a pec vlastně nikdy nesmí vychladnout. Maso se totiž připravuje pomalu (tzv. slow cooking). Brisket, který se na talíři skoro rozpadá, v peci stráví dvanáct až čtrnáct hodin. Žebrům to trvá polovic času (ale hodně záleží na jejich velikosti) a klobáskám stačí hodiny čtyři. Pec je obrovská, aby stihla udržet tempo s apetitem návštěvníků. Nemusíte pochybovat o tom, že je tady vždycky plno. A v podstatě každý chce brisket, ten šťavnatý, jemňoučký kus masa, který vás donutí zapomenout na všechny starosti.

Uříznou vám ho s jemnou stříškou tuku, nebo stoprocentně libový pro slečinky. Jestli jste někde chtěli vidět holku s modelkovskými mírami, jak se láduje půl kilem kvalitního texaského hovězího, tady se vám to možná poštěstí. Mnohem spíš tu ale najdete chlapy v klobouku s plnovousem, kteří si jdou pro svůj denní příděl. Štamgastů je tady víc než dost.

Southern Comfort

V Lockhartu mimochodem najdete další tři významné BBQ podniky. V jednom z nich se griluje od začátku minulého století a jídlo tam dostanete na mastném hnědém papíře. Nemáme důvod pochybovat, že tam panuje stejně pohodová atmosféra jako u Blacků, kde vás přivítá kostnatý stařík u pultu s přílohami (bramborový salát, makaróny se sýrem, španělská rýže, hranolky všech tvarů a barev, občas i nějaká zelenina) a hned se s vámi dá do řeči. Pak vás verbálně podá řezníkovi, který krájí maso poslepu a stihne se s vámi bavit o českém pivu.

Pak zavolá šéfa, a aniž byste prohodili cokoliv o psaní nějakého článku, už stojíte v kuchyni a dostáváte přednášku. Pak si sami vyzkoušíte, jaké je to vytáhnout si čerstvý brisket, nakrájet ho, naservírovat atd. atd. Z podniku vycházíte o hodinu později. O šedesát dolarů lehčí, o tři kila těžší, ale totálně spokojení.

Nejlepší jídlo roku? Ano, maminčin salát a štědrovečerní řízek nechť tentokrát prominou...

A když jsme u toho masa. TADY máte 12 nejlepších masných krámů v Praze.


Komentáře

Doporučeno pro vás