unspecified_3.jpg

(Foto: Veronika „Koko“ Kokešové)

Ingredience na 4 porce:

- 600 g vyšší části filetu z lososa
- 40 g másla
- čerstvá bylinka (např. tymián nebo kopr)

Metoda sous-vide (Způsob pomalé tepelné úpravy potravin. Název metody pochází z francouzštiny a v překladu znamená „ve vakuu“.) je pro ryby obzvláště vhodná, protože máte díky přesně nastavené teplotě kontrolu nad perfektním výsledkem a nemůžete neuspět.

Teplota
Rozmezí teplot, které jsou pro lososa obecně doporučovány, je poměrně široké. Určitě nejděte pod 41 °C, a naopak doporučuji nepřekračovat teplotu 54 °C. Na klasický grilovaný filet (ať už s kůží, nebo bez) volte 50 - 54 °C.

Postup
Rybu rozdělte na jednotlivé porce. Osušte ze všech stran papírovou utěrkou a ze všech stran dostatečně osolte. Do vakuovacího pytlíku vložte kousek másla, k němu bylinku. Na to položte lososa a zavakuujte. Takto postupujte po jednotlivých porcích - každá musí být takto zvlášť ve vlastním pytlíku. Nechte připravené filety asi půl hodiny v lednici. Sůl působící během tohoto času pomůže zabránit srážení nevzhledné bílkoviny na povrchu. Během toho nastavte sous-vide lázeň na ohřev na požadovanou teplotu (podle mne ideálně na 51 °C). Vložte lososa a podle velkosti a výšky filetu nechte "vařit" 20 - 30 minut. Poté vyjměte rybu z pytlíku, opět osušte a na troše oleje na kvalitní pánvi se silným dnem nechte po každé straně zezlátnout. Potrvá to maximálně dvě minuty a můžete servírovat.

Vhodná příloha
Podávejte například na risottu s pistáciovým pestem.

A TADY máte recept na výtečné lasagne z cukety.