Říká vám něco jméno Marie Antoine Carême? Neříká? Nic si z toho nedělejte, my vám tohoto muže rádi představíme. Protože pokud rádi vaříte - a aktuálně rád vaří přece skoro každý, tak tohoto zakladatele francouzské haute cusine znát prostě musíte.
Fenomén vaření
To, že je z vaření fenomén, tak to víme. Skoro nám přijde, že když někdo k vaření nemá vztah, nebo nedej Bože vařit neumí, tak na něj aktuálně společnost kouká jako na méněcenného. Zvládat vysokou gastronomii s nádechem francouzské haute cusine je přece běžný standard -myšleno samozřejmě ironicky. A jejím otcem stvořitelem byl právě Marie-Antoine Carême nebo chcete–li též Antonin Carême. Tento francouzský kuchař je právem považovaný za jednoho z nejslavnějších gastronomů 19. století. Ještě aby ne, vždyť vymyslel pro svět jednu z dodnes nejoblíbenějších pochoutek, bez které si život neumí představit de facto žádné dítě (a i nejeden dospělí), bramborové hranolky, kterým se v mezinárodní gastronomii říká dodnes krásně po francouzsku pommes frites. A za jejich vznikem stojí láska – prý!
Za hranolky může nešťastná láska
Tento geniální kuchař se narodil v Paříži 8. 6. 1784 do mnohočetné rodiny kameníka, a to jako už 16. dítě. Původně se vyučil cukrářem u mistra Sylvaina Baillyho v jeho Pâtisserie de Paris. A dál již budeme věřit legendě, kterou moc rád rozšiřoval například i spisovatel Alexander Dumas, protože je krásně romantická. Takže se vypráví, že se Marie – Antoine nešťastně zamiloval do Baillyho dcery a chtěl kvůli tomu spáchat sebevraždu. Protože byl podzim a jedovaté rostliny již nerostly, zkusil se otrávit syrovými bramborovými hlízami. Mladý kuchtík ale evidentně nebyl žádný hrdina a na úplně syrové brambory si netroufl. Aby se mu tedy dobře jedly, nakrájel je na malé hranolky, které osmahl na pánvičce a osolil. Snědl jich na posezení čtvrt kila a šel si lehnout s vírou, že se již neprobudí. No, probudil se. A navíc ráno zjistil, že vynalezl svou první gastronomickou inovaci, která se stala posléze celosvětově proslulou ikonou mezi jídly a je jí dodnes. Ať se nám to líbí nebo ne. To ale nebyl zdaleka poslední gastroobjev, který se k tomuto muži váže.
Omáčka je základ
Carêmemu se podařilo posléze otevřít si vlastní podnik z názvem Pâtisserie de la rue de la Paix. Právě v něm vymyslel dnes již další legendu – tentokrát cukrářskou – soufflé. A tam i zásadně změnil francouzskou kuchyni tím, že ji založil na omáčkách, které dochucoval čerstvými bylinkami. Omáček vymyslel kolem stovky a opět „žijí dodnes.“ K nejslavnějším patří espagnole, velouté, allemande, nebo bešamel, které jsou označovány jako tzv. mateřské omáčky. Carême zjednodušil také jídelní lístek do podoby, jak je známe i my. Chody rozdělil jen na polévku, maso se zeleninou, rybu, pečenou drůbež, saláty a zákusky.
Osobní kuchař Napoleona
Jeho sláva ho přivedla do osobní kuchyně významného politika Charles Maurice de Talleyrand-Périgorda. Odtud vedla cesta k Napoleonovi, který mu dal za úkol vytvořit jídelníček, ve kterém se nebude celý rok opakovat žádné jídlo. Navíc měl vařit vždy pouze ze sezónních potravin. Obojí Carê zvládl. Po Napoleonově pádu se kuchař, který byl tou dobou známý již daleko za hranicemi Francie, stěhoval do Ruska. Vyžádal si ho sám car Alexandr I. a povolal ho do Petrohradu. Právě pro Alexandra Carême vymyslel slavný dort Malakoff, který došel obliby později zejména ve Spojených státech. Po návratu z Ruska do své rodné Paříže vařil pro bankéře Jamese Mayera Rothschilda. Velkým impulsem k šíření jeho slávy, ale i stylu vaření do světa, byl Vídeňský kongres (1814-1815), na němž vařil. Mnoho tehdejšímu monarchů a státníků si z kongresu domů přivezlo krom jiného i představu o "vysoké kuchyni", kterou se poté doma snažili napodobovat. S jakým úspěchem nám nepřísluší hodnotit.
A pokračujeme
Tento fenomenální mistr kuchařského řemesla měl samozřejmě celou řadu následovníků. Mezi nejvýraznější patří bezpochyby Auguste Escoffier. S jeho osobou je dnešní den navíc spojený – 12. února 1935 v Monte Carlu v požehnaném věku 88 let zemřel. Než se tak
ale stalo, tak tento francouzský šéfkuchař, restauratér a gurmán odvedl na poli gastronomie opravdu kus práce. Byl to on, kdo položil základy moderní francouzské kuchyně na oněch tradičních recepturách, které ale vylepšil a modernizoval. Ve světě gastronomie je navždycky zapsán jako jedna z největších legend vaření vůbec. Je dokonce nazýván „roi des cuisiniers et cuisinier des rois“, česky „král šéfkuchařů a šéfkuchař králů. Jako první kuchař obdržel roku 1919 Řád čestné legie a v roce 1928 byl jmenován čestným předsedou World Association of Chefs Societies. Na rozdíl od zakladatele francouzské haute cuisine Marie-Antoina Carêma, na kterého svým kuchařským umem navázal, kladl důraz na stravitelnost a nenáročnou přípravu jídel. I on proslavil recepty, které jsou dnes notoricky známé. Jmenujme třeba crêpe Suzette nebo broskve Melba. Působil v restauraci Le Faisan doré v Cannes, v Savoy Hotelu v Londýně a pařížském hotelu Ritz. Je autorem knihy Moje francouzská kuchyně. Vyšla i v češtině, pokud byste chtěli.
Tak, a teď s těmito nově nabitými vědomostmi můžete nastoupit ke sporáku a začít. S čím? No přece s vařením. Teď vám to půjde určitě samo. Takové domácí hranolky určitě rodina ocení! A když přidáte i ten příběh určitě budete za hvězdu nejen kuchařskou.
Podobné články
Martin Miko
Jan FiedlerDoporučujeme
