Ladislav Francouz je zástupcem již třetí generace rodinné řemeslné tradice. Řezničinu mají totiž muži z rodu Francouzů jednoduše v krvi. To, co vtloukal osmdesátiletý dědeček Miroslav Francouz svému synovi Ladislavovi, přebírá dnes nejmladší pokračovatel těchto posvátných zásad řemesla. A jelikož ten nejmladší je také nejhezčí, dali jsme se s ním do řeči v pražské Tržnici Dlouhá 14, kde nedávno otevřel svůj nový obchod. Ladislav "Láďa" Francouz ve svém nové obchodě v Tržnici Dlouhá 14                               Foto: Jakub Frey Vy jste opravdu řezník? Dosud jsem měla o řeznících úplně jinou představu... Ano, to jsem. Nejsem sice vyučený, ale v naší rodině se tohle řemeslo předává z generace na generaci. Vystudoval jsem sice úplně jiný obor, ale nakonec mě to stáhlo zpátky k tradici. K řezničině jste tedy přičichl už jako malý kluk? Přesně tak. Od mala jsme jezdili po zabijačkách, byl jsem svědkem porcování masa, vyrábění klobás a tak dál. Měl jsem o svém životě sice nejdříve trochu jinou představu, myslel jsem si, že budu sedět někde v cestovní kanceláři, ale pak se to prostě otočilo a já převzal firmu. O jak velké firmě je řeč? Nejdřív jsme byli jen v Chrudimi, pak jsme se rozrostli do Pardubic a dnes jsme i tady v Praze, v Tržnici Dlouhá 14. Máme své vlastní chovy a výkrmny, všechno si děláme sami... Je vaše práce i vaším koníčkem? Musím říct, že už jsem si k tomu našel cestu. Takže jo, dá se to tak říct. A není vám líto těch zvířat? Uznávám, že jsou jisté věci, které by mi asi v souvislosti s tímhle řemeslem mohly být líto, ale prostě skot nebo vepř jsou zvířata, která jsou spotřební a jsou na to chovaná. A my lidé maso potřebujeme, i když si možná myslíte opak. Možná že potřebujeme, ale rozhodně ne v takové míře, v jakém jej konzumuje většina lidí. Je pravda, že lidé by se měli zaměřit spíš na kvalitu než na kvantitu. A to je to, proč také zdánlivě ten samý kus masa stojí jednou 200, 400 i 1500 korun. Záleží na tom, z jakého pochází chovu, z jakého plemene nebo z jakého kusu. Jde také o to, jak byl dobytek starý, v jakém žil prostředí, jestli se pásl na louce nebo byl někde zavřený. Důležité také je, aby se nekřížily chovy, nijak se geneticky nemodifikovaly, nedopovaly hormony a tak dál... Tohle všechno je na mase samozřejmě znát. Můžete mi to nějak přiblížit? Tak například Kobe. To jsou vysloveně gurmánská plemena a jejich chov spočívá v tom, že jsou býci masírováni a napájeni pivem nebo saké. Jde o původní japonský způsob chovu dobytka, který je známý už od 19. století. Charakteristikou tohoto masa je unikátní mramorování, které masu propůjčuje křehkost, šťavnatost a chuť, která nemá obdoby. Originální Kobe se nesmí z Japonska vyvážet. My v Česku máme ale také skvělé chovy, které mají speciálně speciálně sestavený jídelníček a maso je tak naprosto výtečné. Takže když bych chtěla udělat svému klukovi večeři a připravit mu skvělý steak, pomůžete mi? Přesně tak. Doporučil bych vám stařené maso, tedy několik týdnů odleželé, které je měkčí a křehčí a zaručeně z něj uděláte ten nejlepší steak, jaký kdy jedl. A věřte mi, že k takovému masu se na pultech velkých obchodních řetězců prostě nedostanete. Tohle je Tomáš. Řezník u Láďi. A v ruce má krásné vystařené maso - Chianinu z Itálie.             Foto: Jakub Frey Je rozdíl mezi zákazníky v Chrudimi nebo tady v Praze? Určitě. Pražané se už naučili, že na kvalitním mase se nevyplatí šetřit. Jsou větší gurmáni a víc o mase vědí. Dokonce si myslím, že je tady velká spousta kvalitních řeznictví. To, co jsem si obešel, mě velmi překvapilo. V dobrém. Spolupracujete také s italskou firmou Mattone Due, proč? Je to úžasná farma, která nám dodává Chianinu. To je velice rozšířený ušlechtilý masný skot, chovaný především v Toskánsku, Laziu a Umbrii.  Je to nejstarší italské plemeno a vůbec největší na světě, které nemá sklon k tučnění a maso má tak vynikající kvalitu. Jaký vztah má k masu řezník? Určitě kladný. Ale je fakt, že si hodně vybírám. Myslím si, že základ je, aby byl náš jídelníček pestrý. Mám rád zeleninu a maso mi stačí třeba jednou týdně. Důležitý je i fakt, že kvalitní maso je mnohem snáze stravitelné, takže lidé, kteří si na masné výrobky příliš nepotrpí z tohoto důvodu, si jej nemusí odpírat.  My řezníci pak máme takové svoje libůstky, jako je třeba "hovězí veverka" neboli "řeznická svíčková", což je takový dobrý kus masa, který si odjakživa řezníci nechávali jen sami pro sebe... Pupek, veverka, ořech ... - hovězí maso se dělí na více druhů než jen na přední a zadní.                    Foto: Jakub Frey Facebookové stránky pražské Tržnice Dlouhá, kde je i řeznictví Francouz, najdete ZDE.