Český výrobce pálenek porazil Moraváky!

Když chceme opravdu kvalitní pití, uděláme si ho sami z vlastního ovoce. Respektive nám ho vypálí Kamil Kutina z Radlíku u Prahy. Odborník, kterého alkohol živí.
Obrázek uživatele Ivan Brezina
„Svět patří těm, co se neposerou.“

Když se kdysi řeklo "víno", každý si hned vybavil Moravu. Po roce 1989 ale Češi objevili skvělá zahraniční vína a dnes už Moravu bereme jen jako lokální a především turistickou kuriozitu (teď se jak včely rozzuří Mutěničáci). Podobně když se řeklo "pálenka", každý si hned vybavil valašskou slivovici. Na stěnách tvé palírny v Radlíku u Prahy ale visí diplomy za první místa významných soutěží pálenek. Jak se ti to povedlo?

Je to jako u všeho řemesel – když do toho člověk dá srdce, baví ho to a dělá to s nadšením, výsledek tomu odpovídá. A je jedno, jestli pochází z Moravy nebo od Prahy.   Radlík ale není výjimka – přední místa v soutěžích pálenek začínají Moravě "vyfoukávat" i jiné české pálenice... Ano, postupem času jsme se to prostě naučili. V Čechách navíc pálíme jablka, která jsou na Moravě podceňována. Pálí se tam hlavně švestky, a my se tu s jablky víc mazlíme a pipláme. U nás v palírně ji uznáváme ji stejně jako třeba Francouzi, pro které je calvados skoro posvátným pitím. A když se jablkovici věnuje péče... 2014-05-09-985_1 Kamil Kutina z pálenice v Radlíku ví, co je dobré.   Jaký je rozdíl mezi jablkovicí a calvadosem? Jablkovice je klasická čirá pálenka. Calvados musí zrát v dubovém sudu, díky čemuž má barvu, chuť a vůni jako koňak. Pravý calvados by navíc neměl být z kvasu z rozmělněných jablek, ale z moštu, respektive z jablečného vína.   Neprosazují se Češi i proto, že na Moravě jsou malé pálenice, které pálí jen jeden druh ovoce z jedné malé zahrady? Češi možná míchají víc odrůd stejného ovoce... Je pravda, že třeba calvados je nejlepší ze směsi různých jablek. Když chci ale udělat voňavou jablkovici, použiju jednodruhová, třeba malá červená panenská jablíčka.   Čím se ještě Česko liší od Moravy? U nás se pálí hlavně jablka a hrušky – švestky jsou až na třetím místě. Následují mirabelky, třešně, višně a speciality.   Jaké speciality? V Česku se začala hodně pálit jeřabina, hlavně černá aronie, a taky bezinky. Objevily se i voňavé kdoule, sem tam i borůvky, šípky, maliny, jahody... To už je ale problém nasbírat, protože člověk je musí mít ze svého pozemku. I když znám pána, který má plantáž borůvek a každý rok jich vypálí dvě stě kilo.   Začátkem 90. let jsme se posmívali "zaostalému" Rumunsku, které je dnes ale před Českem v řadě věcí napřed. Nedopadla Morava stejně? Češi ji přece v kvalitě pálenek začínají předbíhat... Na Moravě má pálení tradici, což vývoj může někdy paradoxně brzdit. Pálení se tam dědí z otce na syna, takže tam není tolik inovací a tolik chuti a vlastně i nutnosti zkoušet nové věci. Když v Česku někdo začíná s pálením, přečte si nové knížky a nakoupí moderní technologie. Staré informace nemá už proto, že mu to neřekl žádný dědeček. I když technologie nejsou všechno, pálení je taky o umu a o zkušenostech. Nefandím automatizaci, lidský prvek je velmi důležitý.   Co může člověk ovlivnit? Může třeba hlídat kvašení a při pálení pak každou várku zvlášť poctivě ochutnat a očichat. Když bez takové kontroly standardně vyliješ úkap a dokap, pálenka nikdy nebude tak osobitá.   Když mi někdo dá ochutnat malinovici, jak poznám, že je to skutečná ovocná pálenka a ne jen líh s umělým aromatem? Ochucený líh je nejlevnější. Následuje takzvaný průtah, kdy se maliny naloží do lihu a přepálí. Nejpoctivější je ale kvasná varianta, tedy pravá malinovice. Je chuťově nejjemnější, ale taky nejvzácnější a nejdražší. V chuti je jasně znát ovoce, zatímco malinovice z lihu sice krásně voní, ale líh je v chuti poznat. Na etiketě musí být napsáno, že jde o pravý ovocný destilát – pak je to čistá pálenka. Pokud se tam dočtete o přídavku lihu, cukru nebo aromat, dal bych si na to pozor.   Na co si dát ještě pozor? Co třeba metanol a riziko otravy? Metanolová aféra neměla s pálenicemi vůbec nic společného. Mohli za ni černí míchači kořalek z technického lihu a aromat. Pálenkou vzniklou destilací kvašeného ovoce není možné se otrávit. Metanolu totiž vzniká jen stopové množství, které se pak navíc oddělí. A i kdyby se metanol neoddělil, v pálence je ho tak málo, že nikomu nepoškodil zdraví.   Často jezdíme na Balkán. Proč je takový rozdíl v chuti a vůni mezi tamními slivovicemi a těmi moravskými? Moravské nejsou špatné, ale balkánských kvalit nedosahují. Na Balkáně je teplejší podnebí, v čemž Morava ani Česko nemůže soutěžit. Naše původní odrůdy švestek taky skoro vyhubila šárka a ty dnešní už nejsou tak aromatické. Ale určitě si nemyslím, že máme horší slivovici než na Balkáně.   Které soutěže pálenek jsou nejvýznamnější? Mediální baštou slivovice je Vizovické trnkobraní, zatímco nejodbornějším koštem je asi Flóra Olomouc. Existují desítky lokálních soutěží pálenek, z nichž některé mají dlouhou tradici a velký počet soutěžících – nezřídka až kolem 1000 vzorků. A pak je tu Pražský košt (http://prazskykost.blogspot.cz). Hodnotí se na něm sice menší počet vzorků, ale zase je to vybraná soutěž, která probíhá v Muzeu gastronomie. V tom domě bývala palírna už ve středověku, takže se navazuje na tradici. diplom vizovice2011   Kolik dřív bývalo na soutěžích českých pálenic? Ještě před deseti lety méně než pětina. Tehdy bylo skoro nemožné, aby česká pálenka vyhrála, proti Moravákům jsme neměli šanci. Dnes už je Čechů asi 30 - 40 % a naše dobré umístění je čím dál běžnější.   Jsou z toho Moraváci nervózní? Za začátku pro ně byl asi šok, že nad nimi vyhrávají "Pepíci", ale postupně jsme se s Moraváky skamarádili. Alkohol lidi spojuje!   Copak se po pálence nikdo nepere? Zažil jsem to jen jednou, když někdo někomu řekl, že jeho pálenka chutná jako hovnovice. Jinak jsou ale chlapi po pálence jako medvídci.   Funguješ i jako degustátor na soutěžích, jak to probíhá? Degustace je samozřejmě slepá, tedy s anonymními lahvemi, abychom nevěděli, co právě ochutnáváme. Ideálně bychom na sebe neměli ani navzájem vidět, abychom od sebe "neopisovali". Pijeme přitom jen vodu a zajídáme nejlépe jen rohlíkem, aby chuť pálenky nic nepřebíjelo. Každý sám za sebe hodnotí čistotu chuti a vůně a typický ovocný charakter. Hruškovice prostě musí chutnat po hruškách. Hodnotíme i perzistenci, čili příjemný dozvuk chuti. Musíme ho odlišit od případného nepříjemného "ocasu".   Kolik vzorků za den ohodnotíš? Asi třicet, ale od každého jen pár kapek. Celkem tak na koštu vypiju maximálně dva až tři panáky.   Jakou nejneobvyklejší pálenku jsi pil? Kokosovici ze Seychell. Koštoval jsem i ananasovici, banánovici nebo pomerančovici, ale není to nic moc. To už je lepší datlovice nebo fíkovice.   A speciality z českého ovoce? Dobrý je černý rybíz, ale červený nebo bílý rybíz je takový o ničem. Nevýrazné jsou i borůvky nebo broskve. Chutnal jsem i cibulovici a slyšel jsem o mlékovici, ale tu už bych pít snad ani nemusel.   Degustují i ženy? Sem tam se na degustaci nějaká najde, ale je jich jen tak 10 procent.   U silnice je alej jablek nebo třešní, kterou nikdo nečeše. Můžu si je vykvasit a vypálit? Ne – podle zákona smíš použít jen ovoce ze svého nebo pronajatého pozemku, jinak se vystavuješ postihu. Přísně se to hlídá a celníci často opravdu chodí na kontrolu. Zajímá je i co přesně na tvém pozemku roste. Pokud tam máš třeba švestky, nemůžeš pálit jablkovici.   Jak silná pálenka je nejlepší? Jde o to, co se naučíš pít. Osobně mám nejraději 50%. Zahřeje a chuť v ní navíc není rozředěná vodou. 40% meruňkovice bývá chuťově řidší a nikdy prostě nebude tak dobrá jako 50%   Poznám kvalitní destilát i podle ceny? Určitě, dobrou pálenku nekoupíš pod 250 - 300 Kč za půl litru. Pokud totiž nemáš vlastní ovoce, musíš zaplatit i plnou spotřební daň. Co je levnější, je podezřelé. pa20 Osobně ozkoušená radlická palírna.   Pokud mají naši čtenáři sad, co by neměli propásnout? V červnu začnou třešně a višně a pak už přijdou raná letní jablka. Zákazník má dvě možnosti, buď přivezeš ovoce, nebo už hotový kvas. V prvním případě ti kvas vyrobíme tady. Vlastní kvas je zajímavější, ale ovoce musíš mít aspoň 200 kilo, aby kvas vystačil na jednu várku.   Jak kvas správně založit? Základem je vyzrálé ovoce, ale pozor, ne plesnivé ani nahnilé. Nesmějí v něm být stopky ani listy, které by udělaly svíravou pachuť. Ovoce rozmělníš a dáš ho do plastové nádoby. Pozor, nejlépe najednou, ne postupně během několika dnů! Výhodou je přidat ušlechtilé kvasinky, které zvýší výtěžnost alkoholu. Nádobu překryješ igelitem, zatáhneš gumou a v závislosti na teplotě čekáš asi jeden až tři měsíce.   Můžu přidat cukr nebo med? Podle zákona se to nesmí, a navíc by se to projevilo na chuti. Ovocný líh je krásně "kulatý", ale ten z cukru je štiplavý.   Můžeš nám doporučit nejlepší pálenice? Samozřejmě tu naši na Radlíku u Jílového (www.palenicejilove.cz). Velmi dobrý je i Žufánek (ale to je lihovar, ne palírna) z Boršic u Blatnice nebo ta ze Zelené Bohdanče. Naší výhodou je osobní přístup k zákazníkovi. Znamená to, že ti umožníme, abys byl přímo při pálení. Když už se ses dělal s kvasem, můžeš nám doslova "koukat pod ruce" a sledovat, jak tvoje kořalka vzniká.

Komentáře