Jak pivo vzniká, jistě tušíte aspoň v hrubých obrysech. Nechá se naklíčit ječmen, aby se škroby v něm obsažené přirozeně rozštěpily na jednodušší cukry. Ty se pak vyluhují v různě teplé vodě, celé se to ještě převaří s chmelem a po zchlazení naservíruje kvasinkám. Kvasinky konzumují cukry ze svého okolí a vypouštějí do něj oxid uhličitý a alkohol.

Jenomže kdyby to bylo takhle jednoduché, pak by se dalo pivo dělat pouze z cukru a kvasnic – udělat se tak nejspíš dá, ale pít už moc ne. Ve sladu totiž nejsou jenom cukry, ale i desítky dalších látek, které chuť piva dotvářejí. A to nemluvíme o chmelu, kde jsou aktivních látek stovky.

beertiles.jpg

Ukázkový výběr těch hlavních chuťově účinných látek v pivu převedl chigagský grafik Sripriya Prasad do formy těchto originálních pivních tácků. (Foto: Sripriya Prasad)

Ono se popravdě nedá moc pít ani tzv. mladé pivo, které vznikne poté, co se zastaví hlavní kvašení. Je totiž nepříjemně hořké s kysele ovocnými a kvasničnými vůněmi i chutěmi (degustátor by to asi popsal lépe a přesněji). Proto musí – jak vykoumali naši předkové metodou pokus/omyl – pivo ještě nějakou dobu ležet v uzavřené nádobě při teplotě blízké nule. Během tohoto ležení ‚zraje‘ – probíhá v něm pořád kvašení, i když už v daleko menší míře. Pivo se tak pod mírným přetlakem dosycuje oxidem uhličitým a taky se čeří, jak kvasinky postupně klesají ke dnu, takže se z mladého nepitelného piva stává pitelné zralé pivo.

38.png

Chutě a vůně, co v pivu mohou a (ne)mají být.

Jenže opět, kdyby to bylo takhle jednoduché... Vedle dokvašování (odborně sekundárního kvašení) totiž při ležení neboli zrání piva probíhají další chemické procesy, které ovlivňují organoleptické (tedy našimi smysly vnímatelné) vlastnosti.

Mění se obsah asimilovatelného dusíku a roste „říz piva“, který ale nesouvisí pouze se zvyšujícím se obsahem CO₂.

Mění se také obsah izosloučenin, což vede k poklesu intenzivní hořkosti piva, a další chemické změny pak vedou k vymizení cizích příchutí a vůní charakteristických pro mladé pivo.

Jak dlouho by tedy mělo správné pivo ležet?

Zde jsou možné hned tři správné odpovědi – minimální, optimální a maximální délka ležení. Ta má totiž tři fáze. První, kdy dojde k prokvašení zbylých cukrů (tzv. extraktu) a vymizení nepatřičných chutí a vůní. U dvanáctky trvá kolem šesti týdnů.

Druhá fáze ležení už je z chemického hlediska podstatně klidnější, ale stále dochází ke změnám, díky nimž se chutě a vůně sjednocují a vzájemně harmonizují. Tahle fáze trvá asi osm týdnů.

A pak už je třetí, kritická fáze, kdy se pivo tzv. láme – jeho kvality se již prokazatelně nezlepšují, nýbrž zhoršují. Mimo jiné třeba proto, že se kvasinky začnou navzájem požírat, což má za následek další chemické změny, které se negativně projeví v chuti.

Minimální doba ležení piva potřebná k dosažení 80 % své maximální organoleptické jakosti je u dvanáctky 10 týdnů, 100 % dosáhne pivo kolem 13. týdne, a poté už jeho jakost zase pomalu klesá, a pod 80 % se dostane v 16. týdnu.

Takže si to spočtěme – dvanáctka by měla ležet minimálně 70 dnů, maximálně 112 a optimálně (ideálně) kolem 90 dnů.

Dámy a pánové, kdo z vás zná nějaký pivovar, který dnes nechá své pivo ležet devadesát dnů?

89b1064483ea0b23240f6a70670002d8.jpg

Protože je pivo co do své chemie velmi složitá a komplexní tekutina, musí nakonec stejně nastoupit zkušený pivovarník, který pivo z tanku ochutná a posoudí, zda je již zralé k cestě do hospody či lahví. (Foto: Profimedia.cz)

Ty předchozí odborné informace a číselné hodnoty jsme si nevycucali z prstu, ale opsali z práce Ing. Cuřína, Černohorského a Štichauera: Klasické dokvašování a organoleptické zrání piva. Jde sice o striktně vědeckou studii, která se ale nebojí upozornit na různé pivní ‚nešvary‘ související se „snahami o intenzifikaci“ při procesu ležení piva a naopak vyzdvihuje správnost klasických postupů. Ale proč by se měla bát? Možná trochu proto, že byla napsána v roce 1976, kdy byla intenzifikace výroby alfou a omegou socialistického hospodářství. Ale přestože jde o čtyřicet let starou práci, na aktuálnosti jí to nic neubírá – správné uležení piva se totiž nedá jen tak něčím ošulit.

Ačkoli pro úplnost musíme dodat jednu zásadní věc, která v optimální době ležení hraje zásadní roli. A to jsou ‚pivovarské kvasnice‘. Výše zmíněná práce totiž vyšla v době, kdy měl u nás každý větší pivovar svůj vlastní kmen kvasnic. Většina z nich ale neobstála při zavádění nových technologií hlavního kvašení, kdy se začalo pracovat s vyššími tlaky. Proto se převzaly kmeny z Německa, kterým vyšší tlaky nevadí. A zároveň (jako bonus pro výrobce) také asi o třetinu zkracují potřebnou délku ležení. Tedy převzaly se až na jeden případ. Jeden náš pivovar měl a stále (už víc jak sto let) má a používá svoje vlastní kvasnice, které tohle ‚převzetí‘ nepostihlo, protože jsou prostě přirozeně odolné. A proto taky jeho pivo leží pěkně tři měsíce, tak jako kdysi všechny české dvanáctky, které v rámci evropského a vlastně světového pivovarnictví představovaly unikátní výjimku. (Desítky leží kratší dobu, samozřejmě; ale vícestupňovitá piva zase delší dobu, třeba i 200 dní!).

cuwxqcxuwaeh8ao.jpg

Ano, je to přesně tenhle (jiho)český pivovar, z jehož starobylých, ještě dřevěných ležáckých sudů, někdo vystavěl tuto originální chatkovou osadu. (Foto: Twitter Budvar UK)

A nakonec se ještě podívejte na 19 retro pivních podtácků: jak šel čas s Budvarem.